Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

30 A. Allgemeines. oder -apparats oder des Nahrungsmittels selbst auf die innere Temperatur der Dose hat, 6. welche Zeitdauer erforderlich ist, bis die Mitte der Dose die Maximaltemperatur erreicht, 7. welche Wirkung die Bewegung auf den Grad der Erhitzung hat, 8. welche Wirkung die Form und Größe der Dose auf die Erhitzung haben, 9. welche Wirkung die Art des zur Anwendung gelangenden Er-hitzungsmediums oder -apparates hat, 10. wie lange die Dosen auf Maximaltemperatur erhalten werden müssen, 11. welche Art der Abkühlung (ist Bewegung notwendig?) und Zeit erforderlich ist, um die Temperatur von 75—45° C, die Wachstumsgrenze der meisten wärmeliebenden, und ebenso von 45—20° C, die Wachstumsgrenze der übrigen schädlichen Organismen, zu senken, 12. welches die günstigste Lagertemperatur ist. Von ausschlaggebender Bedeutung für die zur Sterilisation notwendige Erhitzungsdauer und Erhitzungshöhe ist der physikalische Zustand des zu konservierenden Nahrungsmittels, der gasförmig, flüssig oder fest sein kann. Außerdem hat man mit Kombinationen von verschiedenen Aggregatzuständen, wie flüssig und fest, gasförmig und fest und mit Zwischenstufen zu rechnen. Die Beschaffenheit des zu konservierenden Materials bedingt nämlich seine Leitfähigkeit für Wärme, und von dieser wiederum ist die Zeitspanne abhängig, innerhalb welcher die Durclihitzung einer Packung auf die notwendige Temperatur bis zum Mittelpunkt der Packung erfolgt ist. Am schnellsten erfolgt die Sterilisation von Flüssigkeiten, die ein relativ großes Wärmeleitungsvermögen besitzen und durch die Zirkulation eine gleichmäßige Durchhitzung der zu konservierenden Masse bewirken. Feste Stoffe haben eine bedeutend geringere Leitfähigkeit als flüssige, außerdem wird die Durchhitzungsdauer dadurch herabgemindert, daß eine Zirkulation meist unmöglich ist. Kombinationen von festen und flüssigen Stoffen ergeben eine Zwischenstufe, die gegenüber den festen Körpern eine Erhöhung der Leitfähigkeit bedeutet, gegenüber den flüssigen aber eine Herabminderung einmal durch das an sich geringe Leitvermögen der festen Bestandteile, zum anderen durch die Verhinderung der Zirkulation in den flüssigen Bestandteilen, welche einen schnellen Wärmeaustausch bewirken könnten. Die geringste Leitfähigkeit und infolgedessen die langsamste Durchhitzung weisen Kombinationen von gasförmigen und festen Stoffen auf, also sperriges Trockenmaterial mit Luft oder anderen Gasen in den Zwischenräumen. Als Beispiel für das Obengesagte kann man in bezug auf die Erhitzungsdauer eine Beispielsreihe zusammenstellen, die auf der Voraussetzung gleicher Verpackungsgröße, -form und -art beruht. Die kürzeste Sterilisationszeit benötigt eine Dose mit Apfelwein. Ein Beispiel für eine Kombination von flüssig und fest sind Kirschen mit Zuckerlösung. Als Beispiel für feste Stoffe seien süße Kartoffeln und für eine Mischung