Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Fehlfabrikate und Bombagen. 31 von gasförmigen und festen Bestandteilen Zwieback in Dosenpackung ge nannt. Die Zeitdauer, die bei den oben angeführten Konserven für eine Erhitzung auf 100° C bis zur Mitte der Packung notwendig ist, beträgt je nach Material einige Minuten bis mehrere Stunden. Außerdem sind Unterschiede in der Erhitzungszeit innerhalb der einzelnen oben angeführten Zustandskategorien festgestellt worden, die auf Unterschiede in dem verwendeten Konservierungsmaterial beruhen; Wieder unter Zugrundelegung gleichmäßiger Dosengröße und Dosenform und Beigabe einer 30prozentigen Zuckerlösung sind zur Hitzedurchdringung bei Kirschen 26 Minuten, bei Pfirsichen 40 Minuten, bei Birnen 42 Minuten, bei Aprikosen dagegen nur 9 Minuten nötig.' In ähnlicher Art hat man die Erfahrung gemacht, daß französische Erbsen für eine durchgehende Erhitzung auf 115,5° C nur 15 Minuten erfordern, während Dosen von derselben Größe mit gesiebten Erbsen 25 Minuten und mit Markerbsen 30 Minuten in Anspruch nehmen. Die Wirkung der Konzentration der Sauerstoff-Ionen der Flüssigkeit (Salzlake oder Zuckerlösung plus den während des Erhitzungsprozesses extrahierten Gemüse- oder Fruchtsäften) auf die Hitzedurchdringung und gleichmäßige Handelsqualität der Konserven ist ein wichtiger Punkt, der erst neuerdings in einiger Ausdehnung in Erwägung gezogen worden ist. Man hatte seit einiger Zeit erkannt, daß die Konserven mit einem Gehalt an natürlicher Säure in der Regel in kürzerer Zeit und bei niedrigeiei Temperatur bis zur Erzielung einer guten, sicheren Handelsqualität zu verarbeiten sind. Fruchtsäfte sind im allgemeinen schnell pasteurisiert, d. h. bis zu einer Temperatur erhitzt, die ausreicht, um die kleinen Lebewesen, mit denen sie behaftet sind, zu vernichten. Die gefährlichen von diesen Lebewesen sind in dei’ Regel bequem zerstört bei einer Temperatur von 60° C, wenn diese 30 Minuten lang innegehalten wird. In ihrem eigenen Saft bereitete Fruchtsäuren haben in der Tat selten mehr als Pasteurisiertemperatur notwendig, wenn nicht widerstandsfähige Spoien-formen gegenwärtig sind. Die Temperatur höhe, in der die Erhitzung zur Anwendung gelangen soll, und die irkung der Anfangstemperatur des Erhitzungs-mediums oder -apparates und des Rohmaterials selbst soll bei der Hitze-durchdringung in Betracht gezogen worden. Castls fand, daß man bei der Heißwasserbadmethode mit der Hitzedurchdringung viel bessere Ergebnisse erzielte, wenn man mit kaltem Wasser in einem Bade von 9 Zoll Tiefe begann, da in diesem Falle die Maximaltemperatur des Dosen-innern höher ist und längere Zeit anhält, als wenn die Dosen geiadeswegs in siedendes Wasser kommen. Das war nicht, der Fall, wenn ein flaches Bad von 3 Zoll Tiefe zur Anwendung gelangte. Es ist selbstverständlich, daß man bei der Behandlung, die mit- kaltem "W asser beginnt, längere Arbeitszeit und mehr Hitze gebraucht, doch ist zu überlegen, daß das mehr als aufgewogen wird durch die Tatsache, daß die Handelsqualität in ganz anderem Maße gesichert ist. Die Konservenfabrikanten kennen die Tatsache, daß mit der zunehmenden Größe der Dosen auch die Erhitzungsdauer verlängert oder