Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

32 A. Allgemeines. die Behandlungstemperatur erhöht werden muß. Z. B. müssen Spargeldosen der Gi'öße Nr. 2, 2%i und 3 bei gleicher Behandlung je nach Größe 10, 12 bzw. 15 Minuten bei 115,5° C behandelt werden, Dosen mit Schweinefleisch und Bohnen der Größe 1, 2 und 3 aber 2, 21/a bzw. 3 Stunden bei der gleichen Temperatur. Interessant ist noch, daß viele Konserven, die einwandfrei für den Genuß sind, Sporen von aeroben Bakterien enthalten, aber das Fehlen der Luft oder besser gesagt das Vorhandensein eines Vakuums in der Dose verhindert sie an der Entwicklung. Wenn indessen Sporen von anaeroben Bakterien vorhanden sind, so muß auf eine beschleunigte Abkühlung nach der Sterilisation geachtet werden. Manche Fabrikanten behandeln z. B. Tomaten dergestalt, daß sie sie nach der Sterilisation heiß aufstapeln. Das ist eine wahrhaft unsichere Praktik. Wenn das Tempo der Abkühlung zu langsam oder die Temperatur des Lagerraumes zu hoch ist, so sind die Sporen von Anaerobiern, welche sehr wohl vorhanden sein können, mit Sicherheit imstande, sich zu entwickeln. Bombagen, geplatzte Dosen und andere verdrießliche Schäden sind häufig die Folge von Anaerobiern, die sich, unter den eben erwähnten Umständen entwickelt haben, während, wenn das Tempo der Abkühlung z. B. durch Bewegung beschleunigt und eine niedere Aufbewahrungstemperatur ständig innegehalten wird, der Prozentsatz der Beschädigungen bedeutend eingeschränkt wird. Der Konservenfabrikant weiß bezüglich des Abkühlungstempos bereits, daß, wenn gewisse Nahrungsmittel nicht schleunigst abgekühlt werden, ihre Nahrungsqualität durch Überhitzung geschädigt wird, da das Sieden in der Dose andauert, auch wenn sie aus dem Autoklaven entfernt ist. Edward F. Kohmann führt im „Canner“ besonders über Bombagen und das Durchfressen von Obstkonserven in Dosen noch folgendes aus: Im allgemeinen besteht das für die Herstellung von Konservendosen benutzte Weißblech aus verzinnten Metall-(Eisenblech-) platten. Die Zinnverkleidung ist nicht vollständig gleichmäßig. Es gibt immer Stellen, wie klein sie auch sein mögen, wo das Metall zutage tritt. An diesen Stellen beginnt bekanntlich eine Einwirkung der Fruchtsäuren auf das Weißblech und das Zinn, wobei eine Entwicklung von Wasserstoff einsetzt, ein Vorgang, der beim Einfüllen in die Dosen beginnt. Bei genügender Dauer entwickelt sich der Wasserstoff in solchen Mengen, daß er einen Druck auf die Wandungen des Behälters ausübt, der zu Deformierungen, Rissen usw. führen kann. Diese Vorgänge hängen im allgemeinen von folgenden Umständen ab: 1. Beschaffenheit des Weißbleches; 2. Füllung der Dosen; 3. vorhergehende Erhitzung und Evakuierung; 4. Wirksamkeit des Verschlusses; 5. Temperatur, welcher das konservierte Produkt ausgesetzt wird. Beschaffenheit des Weißblechs. Eine dichte Verkleidung mit Zinn ist empfehlenswert. Das Zinn und das Eisen rufen durch Lösung die Bleichung hervor, einen Vorgang, der den Gemüsen günstig ist, aber die Farbe der Früchte zerstört. Man kann dem durch die Vernietung entgegentreten, aber hierdurch