Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Fehlfabrikate und Bombagen. 33 fördert man die Bildung von Ausbeulungen und Nadelstichen (punktförmigen Anfressungen). Füllung der Dosen. Man verfahre hierbei mit Sorgfalt, wodurch man die miteingeschlossenen Gasmengen vermindert, was seinerseits wieder die Neigung zur Bildung von Nadelstichen einschränkt. Vorhergehende Erhitzung und Evakuierung. Die Evakuierung, welche bei der Einfüllung der Mehrzahl der Früchte angewendet wird, entfernt teilweise die unter dem Deckel der Konservendose befindliche Luft und ebenso die Luft, die in den Früchten eingeschlossen ist. Zu der gleichen Zeit vergrößert sie aber auch das Volumen der Früchte, die sich dann nach der Abkühlung und dem Verschluß wieder zusammenziehen und einen luftleeren Raum zurücklassen, der als Reservoir dient, in dem sich die Gase anhäufen können, die aus der Einwirkung der Fruchtsäuren auf das Metall (Eisen und Zinn) der Dosen hervorgehen. Die auf diese Weise hervorgerufene Luftleere ist um so größer, je weiter die Evakuierung der Dosen betrieben wurde. Zu gleicher Zeit kann sich aber, je größer die Luftleere ist, auch um so mehr Wasserstoff entwickeln ohne eine Bombage hervorzurufen. Die Dauer der Evakuierung darf um so mehr verlängert werden, je fester oder von je größerem Umfange die Früchte sind (z. B. Pfirsiche). Die verschiedenen gegenwärtig in den amerikanischen Konservenfabriken in Anwendung befindlichen Evakuie-rungs verfahren gestatten es, die dieser Behandlung anhaftenden Mängel aufzuheben (Dosen mit Kautschukbezug, Nietverfahren usw.). Die Evakuierung mit kochendem Wasser ist vom wärmetechnischen Standpunkte aus gleichmäßiger als die mit Dampf, verhütet das Wiederweichwerden der Frucht unter dem Deckel der Döse und kann ohne Schaden für die Frucht noch verlängert werden. Sie kann eine Dauer von 7 bis 8 Minuten bei einer Temperatur von 88° haben. Die Ausschaltung der Luft ist vollständiger, Bombagen und Nadelstiche sind seltener. Gewisse Früchte indessen, wie z. B. die Äpfel, eignen sich weniger für diese Behandlung. Wirksamkeit der V er Tötung. Alle Vorsichtsmaßregeln, die man anwenden kann, um die Luft aus der Dose zu entfernen, können durch einen luftdichten Verschluß ersetzt werden, der zu demselben Resultat führt. Von diesem Gesichtspunkte aus betrachtet, haben gewisse Verschlußarten die Unannehmlichkeit, den Bakterien das Eindringen zu gestatten. Eine Papierdichtung gewährt Abhilfe, gestattet aber ein langsames Eindringen der Luft, wodurch Bombagen und Korrosionen begünstigt werden. Um dem abzulielfen, stellen viele Fabrikanten die gefüllten und verschlossenen Dosen auf die Lötseite, um auf diese Weise, namentlich bei flüssigem Inhalt, das Eindringen der Luft zu verhindern. Manche Fabrikanten ziehen es vor, Gummidichtung anzuwenden, vornehmlich, bei sauren Früchten und solchen, die in der Konservierungsflüssigkeit schwimmen. Temperaturfragen. Die chemische Einwirkung der Säure wächst mit dem Steigen der Temperatur derart, daß sich die Geschwindigkeit der Einwirkung bei jedem Ansteigen um 10° verdoppelt. So ist z. B., Jacobsen, Konservenindustrie. 3