Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

34 A. Allgemeines. wenn im Sommer die Obstkonserven bei 50° auf Lager gebracht werden, die Bildung von Wasserstoff gegen normale Verhältnisse um das Vierfache beschleunigt; mit anderen Worten, die Dosenschwellungen und Durchfressungen vollziehen sich in dem vierten Teil der Zeit wie bei einer Einlagerung bei 30°. Diese Unannehmlichkeiten treten also unglücklicherweise in heißen Gegenden ein. Die Methode der Abkühlung ist, wie B i g e 1 o w im „Canner“ sagt, ebenfalls von großer Bedeutung. Die Einwirkung der Fruchtsäuren auf das Dosemnetall beginnt mit dem Einfüllen in die Dosen. Sie geht während der Sterilisation schneller vor sich als später, obwohl dieser Vorgang von geringer Dauer ist. Der sich, wenn auch in geringer Menge, bildende Wasserstoff entwickelt sich jedenfalls mit Leichtigkeit auf Grund der erhöhten Temperatur, welcher die Dosen im Verlaufe der Sterilisation ausgesetzt werden. Die Abkühlung, welcher man die Dosen und den Doseninhalt nach der Sterilisation unterwirft, hat den Zweck, die Bildung und Entwicklung von Wasserstoff nach Möglichkeit aufzuhalten. Der Vorgang hat, vorausgesetzt, daß er schnell und wirksam vorgenommen wird, wenig auf sich und ruft eine normale Abkühlung des Doseninhalts hervor. In keinem Falle darf man die Dosen in die Holzkisten packen, bevor sie vollständig abgekühlt sind. Zumeist genügt Wasserkühlung, um das Nachbrennen zu verhindern. Das würde eine Gefahr sein, gegen die es keine Abhilfe gibt, ganz besonders für rote Früchte, und vor allem, wenn die Dosen unvollständig gefüllt sind. Die Oberfläche dieser Früchte zeigt sich oft mehr oder weniger stark verändert. Das stellt man bekanntlich an den Teilen fest, die sich nicht unter der Wasseroberfläche befinden. Daraus geht hervor, daß sich der in der Dose in mehr oder weniger großen Mengen an gesammelte Wasserstoff an dieser Stelle anhäuft. Wenn die Dosenfrüchte an Lager gebracht werden, wobei die Dosen aufeinandergesetzt werden, und zwar bei einer mittleren Temperatur von etwa 66°, so geht ihre Abkühlung sehr langsam vor sich. Sie kann 10 Tage erfordern. In diesem Falle kann man die Menge des sich bildenden Wasserstoffs auf die gleiche Menge dieses Gases veranschlagen, die sich bei 28° nach einer Lagerung von 6 Wochen und bei 7° nach einer Lagerung von 4 Monaten entwickeln würde. Abschließend läßt sich sagen, daß die wesentlichen Bedingungen zur Vermeidung von Bombagen und Korrosionen in einer vollständigen Füllung, einer schnellen Abkühlung und einer Lagerung bei niedriger und gleichmäßiger Temperatur bestehen. 4. Über den Absatz der Konserven. In den letzten Jahren, während und nach dem Kriege, haben sich die wirtschaftlichen Verhältnisse in Deutschland fortwährend geändert. Infolgedessen ist es nicht möglich, auch nur ein annähernd richtiges Bild über den Absatz der Konserven zu geben. Die Tatsache, daß während des Krieges und zum großen Teil auch, in der Inflationszeit Konserven aller Arten oftmals nur unter großen Schwierigkeiten zu erhalten waren, und