Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Tomate. 453 b. Verwertung. 1. Allgemeines. In dem Maße wie es gelang, die Tomate für den Großfeldanbau zu kultivieren, hat sich auch die Konservenindustrie der Tomatenverwertung angenommen. Je nach den Ernten und Preisverhältnissen werden auch noch erhebliche Mengen von den Konservenfabriken aus dem Auslande eingeführt. Bevorzugt werden von den Konservenfabriken völlig ausgereifte, schöne rote Früchte, von süßsäuerlichem, angenehmen Geschmack. Es haben sich nicht nur im Auslande, sondern auch in Deutschland eine Anzahl Spezialfabriken gebildet, die sich unter Verwendung von Maschinen in besonderem Maße den zahlreichen Verwendungsmethoden der Tomaten widmen. Abb. 239. Tomatenpassiermaschine. 2. Tomatenmark oder Tomatenpure e. In Österreich Paradiessauce genannt, ist diese die am meisten geübte Art der Tomatenkonservierung. Die Tomaten werden sortiert, d. h. von den schlechten Früchten befreit, maschinell in fließendem Wasser gewaschen, zerkleinert, vorgekocht, passiert (das geschieht entweder roh oder vorgekocht) und bis zu der gewünschten Dichtigkeit eingekocht. Bei Verwendung völlig ausgereifter Früchte erhält das Produkt eine schöne rote Farbe, bei der Verarbeitung nicht ganz reifer Früchte wird mit Tomatenrot (deklarieren!) nachgefärbt. In England und Frankreich werden die Tomaten oft in rohem Zustand enthäutet und dann erst blanchiert, weil man annimmt, daß die Menge grüner Fasern die Farbe des Enderzeugnisses ungünstig beeinflußt. Tatsache ist, daß bei der Enthäutung der trockenen Früchte schönfarbige Produkte erzielt werden. Man kann beim Würzen auf 50 kg etwa 600 g Salz und 300 g Zucker hinzusetzen. Damit alle Unreinlichkeiten, die Haut, die unzerkochten Fruchtstücke sowie etwa die Ränder geplatzter Früchte und Fruchtstiele zurückgehalten werden, benutzt man beim Pas-