Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

454 B. Gemüseanbau und -Verwertung. sieren das feinste Sieb und kocht die Masse unmittelbar danach auf die gewünschte Konsistenz ein. Die Masse kommt dann in vernierte Dosen oder Gläser, in denen das Püree konserviert wird, und zwar werden Gläser bei 70° C 45—60 Minuten, Dosen bei 116° 10—20 Minuten sterilisiert, d. h. so weit eingedämpft, daß eine einfache, doppelte bis dreifache Konzentration erzielt wird. Da das Püree während des ganzen Arbeitsprozesses heiß, also steril bleibt, wird ein Verfärben nicht zu befürchten sein, so weit man reife, rote Früchte verwandt hat. Hält die Farbe nicht, so soll man nur die besten, wenn auch teuren Farben benutzen.7 Zum Verarbeiten von Tomaten zur Püree bedient man sich entweder des Tomatenzerquetschers Abb. 240 oder für Großbetriebe der in Abb. 241 gezeigten Maschine, die durchgehend arbeitet. Abb. 240. Tomatenzerquetscher. Die Tomaten gehen nacheinander durch drei Kammern, in denen das Waschen, Brühen und Erkalten ausgeführt wird. Das metallische endlose Tuch wird infolge des eigenartigen Waschprinzips fortwährend sauber gehalten. Ein großer Raum ist zum Sortieren der schadhaften Tomaten vorgesehen. Trotzdem die Maschine sowohl mit Wasser als auch mit Dampf arbeitet, ist sie für Dauerlauf konstruiert. Die mechanischen Teile sind so angebracht, daß sie durch nichts in ihrem Gange behindert werden können. Das endlose Tuch ist so eingerichtet, daß es keine Frucht verletzt; es gleitet langsam, seine Breite sichert jedoch trotzdem eine starke Leistung, die mehrere Tonnen pro Stunde erreicht. Die Regulierungsmittel der Maschine erlauben das sofortige Umwech-seln der verschiedenen Arbeitsphasen, je nach der Art der Früchte. Wenn