Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

456 8. Gemüseanbau und -Verwertung. 4. Tomaten, ganz, in Dosen oder Gläsern. Die Tomaten werden nach der üblichen Vorbereitung selten geschält, meistens ungeschält kurze Zeit vorgekocht und in Dosen oder Gläser gefüllt, mit schwachem Salzwasser übergossen und sterilisiert. Man verwendet Früchte von der Breite der Dosen oder Gläser und läßt die Dosen ruhig erkalten, ohne sie anzurühren. Ebenso wird man beim Lagern besonders vorsichtig sein, damit die Früchte ganz bleiben. Bei kleineren Gläsern wählt man die kleinen, etwa pflaumgroßen, roten oder auch gelben Tomaten, die ebenfalls ungehäutet konserviert werden. Man kann bei der Konservierung auch das Blanchieren unterlassen und die Früchte ungekocht Abb. 242. Dauerwaschmaschine für Tomaten. in Dosen oder Gläser füllen, muß sie dann aber vorher sticheln, damit die Früchte beim Sterilisieren nicht platzen, und dann 15 bis 20 Minuten sterilisieren. 5. Tomatencatchup. Diese auch Catsup oder Ketschup genannte Konserve unterscheidet sich von dem Tomatenmark durch den reicheren Gewürzzusatz. Die Tomaten werden wie üblich gewaschen, durch eine Mühle getrieben, vorgekocht und passiert. Damit eine gleichmäßige breiige Masse gewonnen wird, muß man auch hier das feinste Sieb einsetzen. In großen Kesseln wird dann das Mark bis zu einer ziemlich hohen Konsistenz eingekocht, die, wenn sie stark genug ist, eine spätere Sterilisation entbehrlich macht. In größeren Betrieben kann unmittelbar nach dem Emkochen abgefüllt werden, und zwar mit besonders hierfür konstruierten Tomatenabfüll-