Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

458 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Saft über die heißen Früchte in die Dosen bzw. Gläser gefüllt. Ein säuerlicher Geschmack wird durch Zusatz von Essig erzielt. 8. Tomaten in Salzlösung. Um reife Tomaten längere Zeit haltbar zu machen, kann man sie in einer relativ starken Salzlösung aufbewahren, doch können die auf diese Weise roh konservierten Früchte später nur als Püree bzw. Suppenwürze, nicht aber als ganze Früchte verarbeitet werden. 9. Tomatenmarmelade. Diese Marmelade ist ein bisher noch wenig bekanntes aber brauchbares Produkt und erfordert wegen des hohen Säuregehaltes der Tomaten einen besonders großen Zuckerzusatz. Oft wird das Tomatenmark mit Apfelmark, Kürbismark usw. unter starkem Kochen und ständigem Rühren eingedickt, wobei man darauf zu achten hat, daß die natürliche Farbe möglichst erhalten bleibt. Damit die Masse nicht nachbrennt, wird unter ständigem Rühren unter 50° C abgekühlt, und die noch warme Masse in saubere, trockene Versandgefäße gefüllt. Nach dem vollständigen Erkalten werden die Gefäße geschlossen. Vgl. Jacobsen, Handbuch der Fabrikate von Obstverwertung, III. Auflage (Verlag Paul Parey, Berlin). 10. Tomatensirup. Sirup ist eine relativ wenig geübte Art der Tomatenverwertung, bei der der abgepreßte Saft mit der gleichen Gewichtsmenge Zucker zu Sirup gekocht wird. Hierzu können natürlich nur vollreife, rote oder gelbe Tomaten verwandt werden. Der Saft wird nach etwa zwölf Stunden abgepreßt, filtriert und wie anderer Fruchtsirup eingekocht und behandelt. 11. Tomatenpaste. Die Paste wird entweder aus filtriertem, eingedicktem Saft hergestellt oder, das ist natürlich eine geringere Sorte, aus dem passiertem Fruchtmark, indem dieses abgedämpft, getrocknet und in Pastenform gebracht wird. Vor dem Kriege wurde Tomatenpaste aus Italien nach Europa eingeführt, die aus Ausschußware hergestellt war. Jetzt werden jedoch in Kalifornien und auch im übrigen Amerika erstklassige Tomatenpasten erzeugt, wozu man nur unbeschädigte, reife, gut gewaschene Früchte verwenden darf, bei denen die Kerne, Haut, Fasern und verletzte Fruchtteile sorgfältig entfernt werden müssen. Die Früchte sollen wie auch bei den übrigen Konservierungsmethoden möglichst schnell verarbeitet werden, da durch Gärung und Festsetzung von Schimmelpilzen leicht Fehlprodukte und Farbveränderungen entstehen können. Die in Pastenform gebrachten Stücke werden in Trockenkammern bei einer Temperatur von gewöhnlich nicht über 50° C getrocknet. Die Stücke kommen in Pergamentpapier verpackt zum Versand und werden vor dem Gebrauch etwa 24 Stunden in Wasser aufgelöst.