Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Tomate. 459 12. Gedörrte Tomaten. Ausgereifte, feste Tomaten werden in feine Scheiben geschnitten und, ohne vorher blanchiert zu werden, getrocknet. Man kann jedoch auch die frisch geernteten Früchte in 4, 6 oder 8 große Stücke schneiden, von Kernen und Kernfleisch befreien und, gleichmäßig auf die Horden verteilt, trocknen. Die Arbeit muß sehr sorgfältig ausgeführt werden, die Temperatur soll 70° C nicht übersteigen. In Frage kommt das Dörrverfahren nur dann, wenn die Anlieferung der Rohwaren ungewöhnlich groß ist, so daß man Abb. 244. Tomatenkonzenti'ierungsappai’at. auch die Trockenöfen zur Konservierung heranzieht. Es sollen aber, das sei nochmals betont, nur völlig ausgereifte Früchte, weder fleckige noch gedrückte Tomaten, zur Verarbeitung kommen. 13. Grüne Tomaten in Essig. Grüne, große, feste Tomaten werden gut gewaschen, nach dem Abtrocknen entstielt und in Gläser gelegt, die mit gutem Essig unter Zugabe von Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Esdragon, Zwiebelscheiben und Salz aufgefüllt werden Die Gläser werden verschlossen und bei einer Temperatur von 100° C im Wasserbad 20—25 Minuten sterilisiert. 14. Pfeffertomaten (grün). Hierzu werden die unreifen, meist kleinen, grünen Früchte verwandt, u. a. „König Humbert“ und „Wunder von Italien“. Die gewaschenen Tomaten werden mit heißem, aber ungekochtem, schwachem Salzwasser einige Minuten lang übergossen, mit Kräutern schichtweise in Fässer