Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Weißkraut. 467 2. Sorte verwandte, im allgemeinen nur als Viehfutter verwendbar. Hat man bei dem kohl Krankheiten beobachtet, dann unterlasse man es nicht, die Kohlabfälle auf dem Felde zu verbrennen. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Geschätzt und gesucht sind alle Sorten, die geschlossene feste Köpfe liefern, gleichgültig ob sie spitz, rund oder platt sind. Durch die Einlagerung werden die äußeren Blätter oft etwas welk, doch muß der Kopf als solcher festgeblieben sein. Zur Verarbeitung werden die äußeren welken Blätter abgenommen, der Strunk bis hart an die Blätter abgeschnitten. Der Kopf wird tüchtig im warmen Wasser gewaschen und ge- O ©M © ©Ofø©&& O© © & o ® ® mm » O ®> ö& W* © <&&&&$> ö @ 0 '&g' £, <>'£<> o © o © ® & zS @ e ® e w D ® c3 © 1 ® $$$$ c © © ® © ©© ® ® SW © 3 © @ @ €> M O QW 2 <0® W® @ && 6 @® © © © © © © &<ß> @> <W> £> 'S®®® Abb. 248. Skizze eines Weißkohlfeldes. trocknet. (Die Reinigung mit Salzwasser findet nur in wenigen Betrieben Verwendung.) Der Strunk wird im Großbetriebe mit Maschinen ausgebohrt. Die Köpfe selbst werden zerschnitten und zerschnitzelt. Zur Herstellung feinerer Sorten werden regelmäßig auch die harten Rippen entfernt. Außer bei der Sauerkrautbereitung werden die Blätter blanchiert und zwar beim Dörren etwa 2 bis 4 Minuten, bei der Konservierung in Dosen je nach Reifegrad des Kohls 8 bis 10 Minuten. Ein längeres Vorkochen ist auf keinen Fall empfehlenswert, weil sonst die Nährsalze übermäßig ausgelaugt werden. 2. Gedörrtes Weißkraut. Die Blätter, bei denen man auch die Rippen ausgeschnitten hat, werden auf der Kohlblattwalze ausgepreßt, blanchiert und nachdem das Wasser gut abgelaufen ist, auf Horden gelegt, getrocknet und gedörrt. Man lege die Blätter nicht zu dick aufeinander, da sie sonst leicht aneinander kleben und nicht genügend rasch trocknen, auch Geschmack und Farbe wird dabei leicht angegriffen. Da Kohl leicht anbrennt, sollen 60 bis 65° C 30*