Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

468 B. Gemüseanbau und -Verwertung. nicht überschritten werden. Zur Herstellung des bekannten Dörrgemüses wird Weißkohl in großen Mengen verwandt, jedoch meist nicht in Blättern, sondern geschnitzelt. Er wird dann oft nicht blanchiert, sondern roh getrocknet, zumal hierbei die Ausbeute erheblich größer ist. Die Haltbarkeit dieses aus rohem Kohl hergestellten Dörrgemüses ist jedoch etwas beschränkt. 3. Weißkraut in Dosen. In Dosen konservieren kann man entweder das rohe blanchierte Kraut oder — das kommt aber seltener vor, spielt aber eine gewisse Rolle bei der Herstellung von fertigen Speisekonserven (Sauerkraut mit Würstchen) — das fertig konservierte Sauerkraut Im ersten Falle wird man das gereinigte, von dem Strunk und den Rippen befreite, in Blätter aufgelöste Kraut, das keineswegs weich gekocht, sondern nur gedämpft sein darf, in Dosen füllen. Man achte darauf, daß die Blätter sich nicht zu dicht einlegen, weil sonst das Auffüllwasser den Doseninhalt nicht vollständig durchdringt, und auch die Sterilisation ihren Zweck nicht voll erreicht. Wenn die Dosen später auftreiben, so ist oft ein zu festes Einlegen der Grund für das Verderben. Eine Kontrolle kann man ausüben, wenn man die Dosen beim. Füllen, über die Wage gehen läßt. Die Sterilisation ist die übliche: bei einer Temperatur von 118 bis 120° C 15 bis 30 Minuten. Bei der Herstellung größerer Dosen (5 1) wird man die Zeit vielleicht auf 40 bis 60 Minuten auszudehnen haben. Eine Abkühlung hat sich als zweckmäßig herausgestellt. Bei der Herstellung von Sauerkrautkonserven achte man darauf, daß das Sauerkraut rein im Geschmack und genügend sauer ist, da die in der Lake enthaltene Milchsäure das einzige und beste Konservierungsmittel ist. Das Kraut wird oft durch. Kümmel oder Gewürz, Zitronen oder Wacholderbeeren geschmacklich verbessert. Man wird auch je nach dem Geschmack des Sauerkrautes und der Stärke seiner Lake das Kraut sowie es aus dem Faß kommt, verwenden können oder es durch Ausdrücken von dem Überschuß an Lake befreien, oder auswaschen und durch eine frische neu hergestellte Lake auffüllen. Die Sterilisationszeit ist die übliche. 4. Sauerkraut. a) Allgemeines. Die Tartaren sollen die Herstellung des Sauerkrautes erfunden haben. Ob das wahr ist, sei dahingestellt. Tatsache ist, daß die Sauerkrautbereitung aus dem Osten, von den Russen und Polen kommend, bei uns eingeführt worden ist, und zwar werden bekanntlich im Osten nicht nur Sauerkraut, sondern auch Äpfel, Birnen, Tomaten und Wassermelonen gesäuert, oft mit dem Sauerkraut zusammen. Am wahrscheinlichsten ist es aber, daß die „Erfindung“ des Sauerkrautes nicht nur einmal, sondern oft gemacht worden ist, und zwar in der küchenmäßigen Zubereitung, als sich zeigte, daß leicht gesalzenes, nicht sofort zubereitetes rohes Sauerkraut zu verderben schien (gärte) und nach Beendigung des Gärprozesses jedoch ein nicht nur genießbares, sondern auch sehr bekömmliches und gut