Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Weißkraut. 469 schmeckendes Nahrungsmittel lieferte. Die Gewinnung des Sauerkrautes, das im allgemeinen eine Ausbeute von 55 bis 60%: ergibt, geht, gleichgültig ob im Haushalt oder in großen Fabriken, auf immer die gleiche relativ einfache Weise vor sich, indem das Kraut geschnitten, gesalzen, in Gefäße gepreßt wird und dann nach Beendigung des Gärprozesses als fertiges Sauerkraut anzusehen ist. Magdeburger, Straßburger und Neußer Sauerkraut genießen Weltruf und eine ganze Anzahl von Fabriken beschäftigt sich fast ausschließlich mit der Herstellung von Sauerkraut. b) Sauerkrautsorten. Bevorzugt werden zur Sauerkrautbereitung sowohl wegen der leichteren Verarbeitung als auch wegen der größeren Ergiebigkeit und guten Qualität die festen harten Köpfe, die dabei möglichst wenige und dünne Rippen haben sollen. Als bekannt dafür sind der Platte Runde Magdeburger, der Große Platte Braunschweiger, der Glückstädter, Dithmarscher und das Filderkraut. Wie schon beim Anbau hervorgehoben wurde, spielt die Düngung des Bodens bei der Verwendungsfähigkeit des Kohls zu Sauerkraut eine erhebliche Rolle. Kohl, der auf Rieselfeldern gewachsen ist, sollte von der Sauerkrautbereitung ausgeschlossen sein. Das Kraut soll möglichst wenig wässerig sein, dagegen ist zu dem späteren Gärprozeß ein gewisser Zuckergehalt erforderlich. Eine kurze Lagerzeit ist immer zweckmäßig, damit das Kraut bleicht. Man lasse es zu diesem Zweck in nicht zu hohen, oben spitz zugehenden Haufen aufgeschichtet, evtl, mit Säcken oder Stroh gegen Frost geschützt, liegen. c) Vorarbeiten zur Herstellung des Sauerkrautes. Das Kraut wird ähnlich wie bei den übrigen Konservierungsmethoden von den äußeren gelben Blättern befreit, evtl, mit Wasser gereinigt, durch eine der bekannten Strunkbohrmaschinen von den Strünken befreit, und mit den in jedem Sauerkrautbetriebe aufgestellten Sauerkrautschneidemaschinen zerschnitzelt. Das Kraut fällt gewöhnlich aus der Maschine in die im Keller ruhenden Gefäße, das sind entweder große Bottiche und Fässer, oder auch mit säurefestem Zement, Glas oder Kacheln ausgelegte Bassins, in denen, sobald die Gefäße voll sind, die Gärung vor sich gehen kann. d) Die Aufbewahrungsbehälter für Sauerkraut. 1. Holzbottiche. Die zur Gärung und Lagerung bisher häufig verwendeten Holzbottiche weisen viele Mängel auf. Sie werden durch die Milchsäure sehr stark angegriffen und sind deshalb nur von begrenzter Haltbarkeit. Ferner sind die Bandeisen, die die Holzbottiche Zusammenhalten, besonders der Zerstörung ausgesetzt und müssen alle 3 bis 4 Jahre erneuert werden. Im Sommer, wenn die Bottiche außer Betrieb sind, wird das Holz leicht spack und erfordert durch Spritzen und Naßhalten dauernde Pflege. Endlich nehmen die runden Holzbottiche sehr viel Platz ein, und auch ihre Reinhaltung erfordert sehr viel Arbeit. 2. Zementbassins. Auch diese Bassins genügen ohne Innenglasur nicht den an sie gestellten Ansprüchen, da der Zement das Kraut dort, wo es an die Zementwände zu liegen kommt, braun färbt. Außerdem greifen die