Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Weißkraut. 471 gibt für diese Fugen kein Dichtungsmittel, das der Milchsäure auf die Dauer widersteht. Der Firma BetonbauBiesenthal, G. m. b. H., Berlin SW. 68, ist es gelungen, Bassins aus Eisenbeton herzustellen, die mit einer fugenlosen, säure- und alkalibeständigen Innenglasur versehen sind, wodurch sowohl der Kohl gegen Verfärbung, als auch der Zement gegen die Zerstörung durch Milchsäure geschützt werden. Das Kraut bleibt rein im Geschmack und zeigt keinerlei Verfärbung. Diese imprägnierten Zementbassins mit Innenglasur haben weiter den Vorzug, daß sie keine Kosten für Unterhaltung verursachen. Sie werden, wenn sie außer Betrieb kommen sollen, ausgewaschen oder ausgespritzt und können dann ohne Wartung beliebig lange stehen gelassen werden. Infolge der spiegelglatten Wände ist die Reinigung sehr leicht auszuführen, und da alle Kanten abgerundet sind — ein besonderer Vorteil gegenüber den Holzbottichen — können auch keine Schmutzwinkel entstehen, in denen sich Infektionsherde bilden können. Endlich ist die Raumausnutzung bei diesen Bassins infolge ihrer rechteckigen Form so vorzüglich, daß dafür nur etwa die Hälfte des für Holzbottiche benötigten Raumes gebraucht wird. Die Abb. 249 zeigt eine im Jahre 1900 gebaute Anlage aus Eisenbeton mit Glasauskleidung, die von der Firma Dorsari & Co., Zürich, ausgeführt wurde. Die Anlage kann annähernd 2000 Zentner Sauerkohl aufnehmen. e) Die Gärung des Sauerkrautes. Das Kraut wird bei der Füllung in die Gärgefäße mit einem %- bis Iprozentigen, höchstens 2prozentigen Salzzusatz — ein größerer Prozentsatz hat sich als- überflüssig erwiesen —, und zwar reinen Kochsalzes, vermischt und bereits während der Füllung des Gefäßes von Zeit zu Zeit fest eingestampft und gepreßt und, nachdem das Gefäß gefüllt ist, unter einem möglichst hohen Druck gehalten. Auf die gefüllten Behälter werden zum Abschluß ein oder mehrere Lagen reiner Kohlblätter gelegt, und auf diese kommt die beschwerte Auflage oder der Preßdeckel. Der Raum, in dem das Sauerkraut seine mehrwöchige Milchsäuregärung durchmachen soll, ist auf einer Temperatur von etwa 18 bis 25° C zu halten, während das fertige Sauerkraut möglichst kühl lagern soll. Die Gärung selbst, deren biologische Vorgänge im nächsten Kapitel behandelt werden, ist in ihren äußeren Erscheinungen bekannt: nach kurzer Zeit, deren Dauer sich nach der Temperatur richtet, fängt das Kraut an zu gären, es steigen Blasen auf, es bildet sich Schaum, ein übelriechender saurer Saft quillt aus dem Kraut hervor, die Decke des Krautes ist mit Pilzen und Schimmel besetzt, bis die Gärung ihren Höhepunkt überschreitet und langsam zurückgeht. Der ganze Prozeß dauert etwa 2 bis 3 Wochen, während welcher Zeit eine wiederholte gründliche Reinigung der obersten Deckschichten stattfindet. Danach wird der Deckel jedoch immer wieder beschwert. f) Die biologischen Vorgänge bei der Sauerkrautgärung. Die Gärungserreger sind genau wie bei jeder anderen Gärung Bakterien und Pilze. Dui'ch das Einstreuen des Salzes tritt aus den Kohlschnitzeln Zellsaft aus, der den ganzen zwischen den einzelnen Schnitzeln