Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

472 B. Gemüseanbau und -Verwertung. befindlichen Luftraum rasch ausfüllt und auf die Pflanzenzellen selbst tödlich wirkt. Die Schnitzel werden durch die Saftentziehung welk und leicht zusammenpreßbar. Nachdem sie ursprünglich weiß, hart und mehr oder minder spröde waren, werden sie weich, elastisch und „glasig“. Während der Zellsaft aus den Kohlfasern austritt, wird der darin befindliche Zucker (etwa 3%‘ Traubenzucker und 1%< Rohrzucker) durch die Tätigkeit von Milchsäurepilzen in Milchsäure verwandelt. Die bei der Gärung entstehende Milchsäure ist das Charakteristikum für die Sauerkohlbereitung. In der Abb. 250 sind die durch einen gesunden Gärprozeß sich entwickelnden Milchsäurebakterien leicht zu erkennen. Die Bakterien Abb. 250. Milchsäurebakterien. sind so mannigfaltig und so verschiedener Art und Form, daß man zwar immer dieselben Vertreter der Bakterien, aber immer wieder neue Formen und Bildungen finden wird. Nebenher werden natürlich, regelmäßig Vertreter der übrigen Pilzflora mehr oder minder zahlreich vertreten sein, die hier aber unbeachtet bleiben können. Dieser ganze Prozeß setzt schon in wenigen. Stunden nach dem Einlegen und Pressen ein, und zwar unterstützt das Pressen den Saftausfluß und damit die Entfernung der Luft und den Beginn des Gärprozesses ganz wesentlich. Der Salzzusatz ist, für den Gärprozeß an und für sich ohne Bedeutung, dadurch wichtig, daß er den Saftausfluß fördert, der auch in Ausnahmefällen durch einen Zusatz einer verdünnten Zuckerlösung oder einem reinen Hefezusatz von Milchsäure ersetzt werden kann. Die Gärung macht das Kraut reif, konserviert es und verwehrt den eindringenden Schimmelpilzen, Essigpilzen und vor allem aber den Kahmhefepilzen den Zutritt. Die Milchsäureflüssigkeit fließt am