Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Weißkraut. 473 oberen Rande ab, — hierfür sind im Großbetriebe natürlich besondere Vorrichtungen geschaffen — und da wo die Decke bzw. die ausfließende Milchsäure mit der Luft in Berührung kommt, entsteht jene übelriechende Flüssigkeit und alle die Unreinheiten, die auch jedem Haushalt bekannt sind, und die für die Sauerkohlfabrikation und deren Abwässern charakteristisch sind. Es schadet dem Sauerkohl nichts, wenn sich diese Schädlinge ansiedeln, wenn die Blätterschicht nur dick genug ist, um das Eindringen oder Diffundieren der Fäulnisstoffe zu verhüten. Die Oberflächen-pilze verzehren die Milchsäure und schaffen die günstigsten Entwicklungsbedingungen für alle bekannten Fäulniserreger. Nach der ersten stürmischen Gärung, die den Umwandlungsprozeß des Zuckers in die Milchsäure einleitet, setzt eine ruhige Gärung ein, bei der die Außentemperatur auf 18° herabgesetzt, werden kann. In dem ganzen Gärprozeß verliert das Kraut von seinen etwa 90%’ Wasser, das oben herausquillt und abfließt, rund die Hälfte. Das sich entwickelnde Gas, das zuerst in großen platzenden, weißschaumigen, allmählich immer kleiner werdenden Blasen austritt, bestellt in der Hauptsache aus % Kohlensäure und % Wasserstoff. Ferner wird bei dem Gärprozeß etwa Vz bis 1% Alkohol gebildet, der zur Konservierung gleichfalls beiträgt. Je nach der Temperatur wird der ganze Reifeprozeß in etwa 14 Tagen bis 4 Wochen beendet sein. g) Die Zusätze bei der Sauerkrautherstellung. Untermischt wird das Sauerkraut mit einem Zusatz von Vä bis 2%i Salz, ein Zusatz von 3% oder mehr wird als ungewöhnliche Ausnahme zu bezeichnen sein. Das Salz soll, wie früher ausgeführt ist, nicht als Salz konservieren, sondern dient der Konservierung dadurch, daß es zusammen mit dem Pressen den Austritt des Krautsaftes fördert, und damit die Einleitung des Gärprozesses vorbereitet. Vor der Benutzung von Salzersatzmitteln sei gewarnt. Ein Zusatz von Wasser während des Gärprozesses wird kaum je notwendig sein. Man kann jedoch nach Beendigung des ersten Gärstadiums, also nach etwa 14 Tagen, die Lake entfernen und frisches Wasser auffüllen. Man tut es dann, wenn man den Säuregehalt von vornherein erheblich verringern will. Das zur Verwendung kommende Wasser muß abgekocht sein, weil das Wasser steril sein soll und gesäuert, um das Kraut gleichfalls vor der Wucherung von Pilzen zu schützen. Immerhin, wird ein solcher Wasserzusatz als Ausnahme nur bei Fehlgärungen notwendig sein. Auch ein Zusatz von Essigsäure oder Weinsäure wirkt fäulnishemmend. Als Zusatz müssen auch die Reinhefen bezeichnet werden, die bei dem Lagern des Krautes eine künstliche Gärung einleiten bzw. die natürliche in bestimmte Bahnen leiten sollen. Dieser Reinhefegärung braucht aber keine besondere Achtung geschenkt zu werden, weil normalerweise die Gärung glatt verläuft und das Produkt den bekannten und allgemein beliebten Geschmack erzeugt, während das durch Reinhefezusatz gewonnene Produkt ein vielleicht gutes aber keineswegs ein geschmackvolles Sauerkraut liefert.