Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

474 B. Gemüseanbau und -Verwertung. h) Versand und Lagerung des Sauerkrautes. Der Versand geschieht in größeren und kleineren Fässern, in denen sich das Kraut, wenn es sachgemäß auf bewahrt und behandelt wird, lange Zeit hält. Dazu gehört, daß das Kraut sorgfältig beobachtet wird, insbesondere, daß es nach jeder Entnahme luftdicht zugedeckt und die an der Oberfläche sich bildenden Verunreinigungen jedesmal abgenommen und entfernt (nicht unter gemengt!) werden. Man wird regelmäßig finden, daß man dort das beste Sauerkraut erhält, wo ein angefangenes Faß schnell aufgebraucht wird. Gutes, genußfähiges Sauerkraut ist immer gekennzeichnet durch den typischen sauren Geruch. Sobald das Kraut fremdartig riecht, hat es, meist durch unsachgemäße Behandlung während der Lagerung, irgendwie gelitten, ohne daß es dadurch etwa gleich genußuntauglich wird. Gewöhnlich wird es im Haushalt durch Zusatz von Äpfeln, Birnen, roten Rüben, Zitronen, Muskat oder Gewürze, insbesondere Lorbeerblatt, Nelken und Pfeffer schmackhaft gemacht. . Frost schadet ausgegorenem, gesundem Sauerkraut ebensowenig wie dem rohen Kraut auf dem Felde. Im Gegenteil, man wird feststellen, daß es nach dem Auftauen oft noch besser schmeckt als vorher. Als allgemeine Regeln werden für die Lagerung anzusehen sein, kühle Temperatur, Luftabschluß und immer wieder Reinlichkeit. i) Fehlerhaftes Sauerkraut. Im allgemeinen sind Fehler selten, da der ganze Gärprozeß von Natur aus stark genug ist, um in normalen Bahnen zu verlaufen. Das verdorbene Sauerkraut braucht nicht besonders gekennzeichnet werden, es fällt durch Farbe, Geruch und Go-schmack als verdorben auf. Es riecht faulig, reagiert alkalisch und hat seinen typischen Säuregeschmack gewöhnlich eingebüßt. Fadenziehendes Sauerkraut wird durch einen besonderen Milchsäurepilz verursacht, ist aber deswegen bekömmlich, und genießbar. Breiiger Sauerkohl entsteht bei zu hoher Temperatur, durch zu lange Lagerung und gewöhnlich bei schlechtem Luftabschluß. Sogenannter buttersaurer Kohl entsteht ebenfalls, wenn die Lagerung nicht kühl genug ist und die Gefäße nicht luftdicht abschließen. Man kann solches Sauerkraut, wenn der buttersaure Geschmack noch nicht zu stark ist, mit einem Zusatz von Essigsäure beim Kochen noch verwenden. k) Reinlichkeit bei der Herstellung von Sauerkraut. Hierfür ist mit gutem Grunde ein besonderes Kapitel gewählt, weil die Reinlichkeit eine Hauptbedingung für die Herstellung eines fehlerfreien Produktes ist. Hierzu gehört die Vorbereitung des Krautes selbst sowie die gründliche Reinigung der Gefäße, die mit Wasser und Bürsten regelmäßig gründlich gereinigt werden müssen. Das Speisesalz muß frei von allen Verunreinigungen sein, die Schnitzelmaschinen müssen regelmäßig am Tage wenigstens einmal gründlich gereinigt und gesäubert werden, die Arbeiter, die mit der Bedienung der Maschine und dem Einstampfen, Einlagern, Salzen usw. beschäftigt sind, sollen zur größten Reinlichkeit angehalten werden, und endlich muß die Abschlußdecke, seien es nun Kohlblätter, Deckel oder Tücher, von der natürlich sich bildenden Pflanzen-