Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Wirsing. 485 Wildschweinbratens. Außerdem findet eine Verwendung bei der Herstellung einer Anzahl bitterer Essenzen, zur Herstellung bei Likören und Branntwein usw. statt. 75. Wirsing. a. Anbau. 1. Zusammensetzung und Sorten des Wirsings. Der Wirsingkohl, auch Welschkohl, Herzkohl, Savoyerkohl oder Blasenkolli genannt, ist aller Wahrscheinlichkeit nach aus Italien eingeführt worden und unterscheidet sich von dem ihm nach mancherlei Richtung hin verwandten Weißkraut durch die blasigen Ausbuchtungen auf seinen Blättern. Der Mitte Mai geerntete Wirsing hat eine Zusammensetzung von etwa 87% Wasser, 3%% Stickstoffsubstanz, %%> Fett, 1%% Zucker, stickstofffreie Extraktstoffe, 1%%' Holzfaser und 1%% Asche. Das Trockenprodukt enthält etwa 251/2’%i Stickstoffsubstanz, 47%|%, stickstofffreie Substanz und etwa 4%' Stickstoff. Je kürzer der Stiel der Pflanze ist, desto wertvoller pflegt sie zu sein. Ebenso gilt ein geschlossener, spitzer oder runder aber fester Kopf als Kennzeichen einer guten Ware. Die Farbe ist hellgelblich bis blaugrün. Die für die Konservenindustrie wichtigen Sorten sind: a) Eisenkopf, runde, große, feste Köpfe, die in der Mitte etwas heller grün werden. b) Vertue, für den Feldgemüsebau sehr geeignet, sehr große dunkelgrün bis bläuliche Köpfe, die etwa 1 bis lVakg wiegen. c) Ulmer, mit weißlichen Außenblättern, platten, großen Köpfen, zum Überwintern sehr gut geeignet. d) Westfalia und Kitzinger, gleichfalls für den Feldgemüsebau bevorzugt. Der Kitzinger ist spitzigstumpf, fast weißblättrig. Westfalia wird geschätzt als sehr ertragreich, Weitere zur Konservierung geeignete Sorten sind: Blumenthaler, Wolfenbüttler Markt und Wiener Kapuziner. 2. Anbau, Kultur und Ernte des Wirsings. Wie beim Weißkraut unterscheidet man auch bei dem Wirsing Frühsorten, deren Hauptvertreter der Eisenkopf ist und Spätsorten (Vertue). Den einzelnen Sorten angepaßt wird Bodenbereitung, Anbau und Düngung in gleicher Weise, wie sie bei dem Weißkraut erfolgen. Bald nach, dem Pflanzen wird man mit dem Behacken beginnen, wobei man zweckmäßig eine Rübenhackmaschine verwendet, ohne jedoch die Pflanzen zu verletzen. Auch ein Anhäufeln wird gelegentlich empfohlen, wobei man ebenfalls Gespannhäufelpflüge benutzen kann. Als stark zehrende Pflanze verlangt Wirsing Stalldung und möglichst einen Zusatz von Thomasmehl. Wie bei den anderen Kohlarten ist davon abzuraten, im letzten Stadium des Wachstums mit Latrinendünger oder Jauche nachzudüngen, weil das Kraut sowohl beim Dämpfen oder Dörren als auch bei den eingemachten Gemüsen dadurch geschmacklich leicht beeinflußt wird. Ebenso kann die