Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

486 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Haltbarkeit der späteren Konserven dadurch in Frage gestellt werden. Von einem Morgen kann man etwa 17 500 Wirsingköpfe ernten, die einem als gering angesetzten Durchschnittsgewicht von 625 g über 200 Zentner ergeben. Rechnet man bei der späteren Verarbeitung mit 20%. Abfall, der als Viehfutter Verwendung findet, und mit einem Ertrage von 2875 g Dörrware, hergestellt aus den restlichen 80% (80 Pfund), so erhält man von einem Morgen etwa 12% Zentner Trockenwirsing. Eine Einwinterung des Wirsingkrautes findet seltener statt als bei dem Weißkraut; die Sorten Gelber Holländer und Westfalia haben sich zur Einwinterung im frischen Zustand bewährt. Gegen Frost ist das Wirsingkraut noch weniger empfindlich als Weiß- und Rotkraut. Krankheitserscheinungen und deren Bekämpfung sind die gleichen wie bei den anderen Kolilarten und unter Blumenkohl aufgeführt. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Von den Konservenfabriken werden die Spätsorten und zwar feste, geschlossene Köpfe bevorzugt-. Da die Sommersorten zum Aufplatzen neigen, sind sie zur Konservierung weniger geeignet. Bei der Verwertung spielt, wie auch bei den anderen Kohlarten, die Felddüngung eine nicht unbedeutende Rolle, weshalb man bei eventuell auftretenden Fehlern nachzuforschen hat, ob das Kraut etwa unzweckmäßig (Latrinendüngung) gedüngt worden ist. 2. Wirsing, gedörrt. Wirsing ist der wichtigste Bestandteil des Dörrmischgemüses. Wie üblich wird das Kraut bei der Verarbeitung von den größeren Blättern befreit, gereinigt, geschnitten, auf der Krauthobelmaschine klein geschnitzelt und entweder roh oder nach einem 10 bis 15 Minuten dauernden Dampfbade gedörrt. Da der Wirsing reichlich Wasser abgibt, ist, um die Tropfenbildung zu vermeiden, für genügend starken Luftzug zu sorgen. Das Trocknen erfolgt bei einer Temperatur von 50 bis 60° C. Die Ware ist um so wertvoller, je natürlicher die ursprüngliche Farbe des Wirsings beibehalten ist; weil auch in dem Maße, wie die Farbe erhalten ist, der Geschmack bewahrt bleibt. 3. Das Konservieren in Dosen. Die Reinigung geht wie bei den anderen Kohlarten vor sich, wobei man darauf achte, daß auch in den blasigen Vertiefungen kein Schmutz bleibt. Gewöhnlich werden die Köpfe beim Konservieren von den Stielen und großen Rippen befreit. Das Kraut wird dann in der üblichen Weise blanchiert, und in Dosen gefüllt, die mit einer ganz schwachen Salzlösung gefüllt werden. Die Sterilisation wird bei 115 bis höchstens 120° C 10 bis 20 Minuten dauern. 76. Ysop. a. Allgemeines. Der Halbstrauch kommt im südlichen Europa, aber auch in Deutschland vor. Gelegentlich wird er auch kultiviert. Die Büsche sind fußhoch,