Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

492 B. Gemüseanbau und -Verwertung. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Verwendung der Zwiebel zur Würzung von Speisen ist über die ganze Erde verbreitet und seit den ältesten Zeiten bekannt. Ebenso ist die Verarbeitung zu Konserven und zwar bei Gemüse-und Fleischkonserven, vor allem aber bei der Herstellung von Marinaden und einer großen Anzahl von Fischkonserven recht ausgedehnt. Die Herstellung von Zwiebelkonserven ist im allgemeinen ohne besondere Schwierigkeiten möglich. Die Zwiebeln werden von der Wurzel und den gelben Blättern befreit, verfärbte oder faulige Früchte werden aussortiert bzw. schlechte Stellen ausgeschnitten. 2. Zwiebel, gedörrt. Die vorbereiteten Zwiebeln können auf mannigfache Art und Weise gedörrt werden. Ein viel angewandtes Verfahren ist, sie auf einer Scheibe oder Schnitzelmaschine zu zerkleinern, 6 bis 8 Minuten zu dämpfen und auf engmaschigen Dörrhürden zu trocknen, was etwa 3 bis 4 Stunden dauern wird. Bei der Verwendung der gedörrten Zwiebeln wird man darauf achten müssen, nicht zu viel zu nehmen, weil sie gewöhnlich schärfer sind als frische Zwiebeln. Scharf gedörrte Zwiebeln bilden ein braunes, süßliches, sehr gewürziges, aber nicht mehr an Zwiebeln erinnerndes Produkt, das aber bei der Herstellung von Suppenwürfeln als Gewürz oft Verwendung findet. 3. Zwiebeln in Essig. Die geputzten und zerteilten Zwiebeln werden mit einer 3prozentigen aufgekochten Kochsalzlösung warm übergossen und %. bis 1 ganzen Tag stehen gelassen. Die Lösung wird dann abgegossen und durch einen gut aufgekochten reinen Essig ersetzt, mit dem die meist in Gläser gefüllten Zwiebeln noch heiß übergossen werden. 4. Zwiebeln in Salzwasser. Die Zwiebeln werden in 4 Teile geschnitten, in Gläser gefüllt und mit einer schwachsalzigen Lösung übergossen. Nach einem österreichischen Verfahren werden die Zwiebeln dann das erstemal 1% Stunden, das zweitemal, 4 Tage später, Vs Stunde lang sterilisiert; Wenn die Gläser geöffnet sind, sollen die Zwiebeln rasch verbraucht werden, da sie bei Luftzutritt nicht lange haltbar sind. 5. Zwiebelpulver. Die Zwiebeln werden in nicht zu dünnen Scheiben in einem Vakuumtrockenapparat gedörrt. Da die getrockneten Zwiebeln außerordentlich hygroskopisch (Feuchtigkeit anziehend) sind, sollen sie, bevor sie in den Kanal zum Nachtrocknen kommen, gut ausgebreitet werden, weil sonst bei der Weiterbearbeitung eine Klümpchenbildung, der gefürchtetste Fehler bei der Zwiebelpulverfabrikation, auftritt. Um ein fehlerfreies Zwiebelpulver zu gewinnen, werden die Zwiebeln, wenn sie gut nachgetrocknet und ausgekiihlt aus dem Apparat kommen, in einen trockenen Raum gebracht, in dem sie keine Feuchtigkeit anziehen können, und gemahlen. Die größte Sprödigkeit, d. h. also die beste Eignung zum Mahlen, besitzen die gedörrten Zwiebeln, wenn sie unmittelbar nach dem Trocknen weiter verarbeitet werden. Die Mahlmühlen sollen nicht zu eng gestellt werden, auch soll das Dörrgut nicht in zu großen Mengen in die Mühle kommen. Alle diese Vorsichtsmaßregeln sind nötig, um auch beim Mahlen die Klümpchenbildung zu verhindern. Will man ein gleichnamiges feines Mehl gewinnen, dann wird man das aus der Mühle