Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Perlzwiebel. 493 kommende Produkt durchsieben und alle gröberen Teile noch einmal durch die Mühle gehen lassen. Auf keinen Fall darf sich die Mühle heißlaufen, da sonst der Klümpchenbildung Vorschub geleistet wird. Da auch das Zwiebelpulver stark hygroskopisch ist, wird es zweckmäßig in gut schließenden Gefäßen aufbewahrt und kann bei der Herstellung von Heringsmarinaden, bei Filet-, Tomaten- und Senfartikeln sowie zum Bestreuen von Rollmöpsen und Fischkonserven Verwendung finden. 80. Perlzwiebel. a. Anbau. Die Perlzwiebel wird in Deutschland auch Perllauch, Sommer- oder Weinlauch genannt, wird als Pflanze etwa 30 bis 40 cm hoch und entwickelt in der Erde kleine weiße Zwiebeln mit weißlichen oder gelblichen Häutchen. Der Anbau erfolgt gewöhnlich durch Aussaat von Brutzwiebeln, die in Abständen von 10 cm gesetzt werden. Die Ernte erfolgt normalerweise im August und zwar werden alle, auch die kleinsten Zwiebeln herausgenommen, da sie sonst in dem nächsten Jahre wuchern. Bei der Ernte werden in mühseliger Arbeit die kleinen Zwiebelchen mit der Hand von den Schaufeln oder Gabeln gelesen und gleich sortiert. Von 1 ha wird man im allgemeinen 50 bis 150 dz Perlzwiebeln ernten können. Erwähnt mag noch werden, daß auch vom Porree, besonders vom Sommerporree, eine Abart der Perlzwiebeln gewonnen wird und zwar dadurch, daß den zweijährigen Fflanzen der Schaft abgeschnitten wird, worauf sich zahlreiche Brutknospen, d. h. Perlzwiebeln entwickeln. Werden diese Perlzwiebeln im Herbst sofort wieder ausgepflanzt, dann entwickeln sich bis zum nächsten August Zwiebelchen in ganzen Kolonien. Endlich sei noch darauf hingewiesen, daß echter Perlzwiebelsamen sehr schwer zu bekommen ist, da die echte Perlzwiebel fast nie Blüten bildet, weshalb gewöhnlich die bei der Ernte für zu klein aussortierten Perlzwiebeln, wie oben angeführt, zur neuen Pflanzung Verwendung finden. b. Verwertung. 1. Allgemeines: Die Perlzwiebeln werden von Konservenfabriken in großen Mengen verwandt und zwar bei Fischkonservenmarinaden sowie zur Bereitung von Mixed Pickles, endlich auch bei der Herstellung von Schau-gläsern tisw. 2. Die Herrichtung der Perlzwiebeln: Da das Schälen der kleinen Perlzwiebeln mit der Hand außerordentlich langsam vor sich geht, benutzt man jetzt Maschinen mit rotierenden Trommeln, ähnlich wie zum Schälen von Kartoffeln und Karotten, doch haben sich diese Apparate für Perlzwiebeln nicht immer bewährt, da die zarten und empfindlichen Zwiebeln an den grobmaschigen Drahttrommeln oft zu stark beschädigt werden. Eine mit Erfolg angewandte Methode ist neben der maschinellen Reinigung folgende: Nachdem die Zwiebeln gewaschen sind, kommen sie in eine fünf-prozentige Salzlauge, in der sie bis zu 3 Tagen stehen bleiben. Danach werden sie ganz kurz, höchstens 2 Minuten lang, blanchiert. Durch