Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

494 B. Gemüseanbau und -Verwertung. längeres Kochen werden die Früchte weich und dadurch zur späteren Verarbeitung ungeeignet. Bei dem Blanchieren haben sich die ersten Schalen gelockert und können jetzt, wenn die Perlzwiebeln sofort in kaltes Wasser kommen, schnell und sauber abgestreift werden, was man dadurch noch erleichtern kann, daß man die kleinen Zwiebeln in einen sauberen baumwollenen Sack nach allen Richtungen kräftig hin und her schüttelt. Gibt inan noch etwas trockenes Kochsalz hinzu, so wird man fast vollständig geschälte Zwiebeln erhalten. Die Zwiebeln werden dann in frischem Wasser von der Schale befreit und eventuelle Schalenreste werden mit der Hand oder mit dem Messer entfernt. Nach einer anderen Methode packt man die Zwiebeln in Fässern und übergießt sie mit 6prozentiger Salzlösung. In dieser Lösung fangen die Zwiebeln an zu gären, der Gärraum darf aber nicht zu warm sein. Die Gärung ist beendet, wenn das Aufsteigen der Luftblasen nachläßt, und es kann nun mit dem Abschälen begonnen werden. Dazu läßt man die Salzlösung ablaufen und füllt die Zwiebeln unter Zusatz von Kochsalz in einen Bottich, in dem sie so lange durcheinander gerieben werden, bis die Schale gelöst ist. Man kann die Zwiebeln auch unter Zusatz von Salz in einen groben Sack geben und sie nun eine Zeitlang heftig durcheinanderschütteln, bis sich die Schalen ab-gestreift haben. Nach Loslösung der Schalen kommen die Zwiebeln in klares Wasser, das den größten Teil der losgelösten Schalen abschwemmt. Das Abschwemmen wird unter öfterem Durchrühren einige Male wiederholt. 3. Sortierung der Perlzwiebeln: Gewöhnlich werden drei Größen unterschieden, die man durch mechanische Siebung voneinander trennen kann, und zwar: 1. Größe mit etwa 7,5 mm Durchmesser, 2. Größe etwa 11 bis 12 mm Durchmesser, und 3. Größe bis zu etwa 20 mm Durchmesser. Größere Perlzwiebeln wird man nur ausnahmsweise für besondere Zwecke als Perlzwiebeln zu Konservierungszwecken verwenden. 4. Perlzwiebelkonservierung im Faß: In einer hartgekochten und ausgekühlten Lösung von 5% Salz und 1% Essig, der man zur Würzung etwas Pfeffer, Estragon oder auch Meerrettichscheiben hinzufügen kann, werden die Perlzwiebeln in Fässern aufbewahrt und konserviert. 81. Mischgemüse. a. Allgemeines. Die leichteste Art, Mischgemüse herzustellen, ist die, das Dörr gut verschiedener Gemüse- und Pilzarten in einem harmonischen Verhältnis zu mischen. Es lassen sich auf diese Weise sehr wohlfeile und recht gut haltbare gemischte Gemüse zusammenstellen, die auch vor allem in stark bevölkerten Gegenden während der gemüseknappen Jahreszeit guten Absatz finden. Bei dieser Herstellungsart braucht natürlich auf die verschiedene Erntezeit der einzelnen Gemüsearten bzw. auf die Zeit der Herstellung der Konserven keine Rücksicht genommen zu werden. Man kann im