Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Mischgemüse. 495 Gegenteil auch ältere Lagerware, die aus irgendwelchen Gründen nicht abgesetzt werden konnte, zu Dörrgemüsemischungen verwenden. Die Konservierung verschiedener Gemüsearten in Dosen verfolgt den Zweck, Mischungen herzustellen, die den im Haushalt verwendeten Geniüsemischungen am ehesten entsprechen. Am bekanntesten sind: Erbsen und Karotten sowie das Leipziger Allerlei. Da die einzelnen Gemüse verschiedene Konservierungsmethoden verlangen, ist es nicht immer ganz leicht, den richtigen Mittelweg zu finden, der der Zusammenstellung der verschiedenen Gemüsearten am besten Rechnung trägt, so daß man oft auf praktische Versuche angewiesen sein wird. Hat man aber den richtigen Weg gefunden, dann läßt sich durch eine geschmackvolle Auswahl der verschiedenen zur Verfügung stehenden Gemüsesorten, sowohl für den Geschmack, als auch für die Farbenwirkung und das Schaubild der verschiedenen Mischgemüse eine außerordentlich günstige Wirkung erzielen, die von renommierten Firmen zur Herstellung farbenprächtiger, sortenreicher Schau- und Ziergläser viel ausgenutzt wird. End]ich hat sich noch eine andere Konservierungsart für Mischgemüse entwickelt, nämlich die der Essigkonservierung. Als Mixed Pickles werden heut in allen Kulturländern scharfe Essiggemüse hergestellt, die außer Gurken, Tomaten, Zwiebeln, zahlreiche Wurzelgemüse usw. enthalten, und mit den raffiniertesten Gewürzen schmackhaft und pikant gemacht werden. b. Mischgemüse in Dosen. 1. Erbsen und Karotten. Die Zusammenstellung dieses beliebten Gemüses geht ebenfalls zur Genüge aus den Etikettiervereinbarungen hervor. Verwandt werden sollen möglichst gutgeformte gleichmäßige Karotten und nicht zu weit ausgereifte, gleichmäßig große und grüne Erbsen. Im übrigen geht die Verarbeitung der einzelnen Sorten parallel mit den angegebenen Methoden. Die Sterilisationszeit und -dauer ist die übliche wie bei Leipziger Allerlei. Die als handelsüblich bekannten Mischgemüse sind: Junge Erbsen, fein, mit Karotten, bestehen aus mindestens 50% jungen Erbsen, fein, und jungen, kleinen Karotten. Junge Erbsen, mittelfein, und Karotten, bestehen aus mindestens 50% jungen Erbsen, mittelfein, und geschnittenen Karotten. 2. Leipziger Allerlei. Die Zusammensetzung geht zur Genüge aus den durch die Etikettiervereinbarung festgelegten Bestimmungen hervor. In der Hauptsache bestellt das Leipziger Allerlei aus etwa % Erbsen und % Karotten, dazu 10% Spargel und einige Morcheln. Je nach der Güte wird man mehr oder minder feine Qualitäten sowohl der Erbsen, wie der Karotten und auch des Spargels verwenden. Je mehr Erbsen und je weniger Karotten verwandt werden, desto teurer wird das Leipziger Allerlei sein. Auch einige Stückchen Blumenkohl werden guten Sorten oft hinzugegeben. Die Füllung der Dosen soll möglichst rasch vorgenommen werden und zwar so, daß die Dose beim