Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

498 B. Gemüseanbau und -Verwertung. vor allem Gurken, Perlzwiebeln, Kapern, Maiskolben, Oliven, Sellerie, Radieschen, Meerrettichecheiben u. dgl. Da die einzelnen Gemüse natürlich selten gleichzeitig frisch zur Verfügung stehen, wird bald die eine, bald die andere Sorte vorkonserviert verwendet werden müssen. Sämtliche Gemüse werden natürlich peinlich sauber gereinigt und geputzt, aussortiert, zum Teil geschnitten, aber auch vielfach ganz gelassen, und meist blanchiert. Die Vorkonservierung geschieht je nach Art der Gemüse, in Essig- oder Salzlake, doch müssen die einzelnen Sorten vor der Verwendung gründlich ausgewässert oder in kochendem Wasser abgebrüht werden, dürfen also niemals unansehnlich, schleimig, oder stark salzig zusammengesetzt werden. Die Vorbereitung der einzelnen Gemüsearten ist natürlich recht verschieden; sie ist bei den verschiedenen Gemüsen nachzulesen und untenstehend kurz zusammengefaßt. In Amerika bestehen einige Fabriken, die die Methoden der Salzkonservierung mit gutem Erfolg angewandt haben, zumal besonders in den englischen bzw. amerikanischen Ländern recht scharfe Mixed Pickles bevorzugt werden. Besondere Sorgfalt wird bei der Zusammensetzung des Essiggemüses in die Dosen bzw. die Gläser angewandt, um nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge zu befriedigen. Die einzelnen Früchte bzw. Stücke werden mit sauberen Stäbchen oder Gabeln am Boden und Deckel des Gefäßes, und bei Gläsern ebenso an den Wandungen zu einem abwechslungsreichen Bilde zusammengelegt. Verwandt wird zur Auffüllung Gewürz- oder Weinessig, der so stark sein soll, daß er jede Gärung ausschließt. Andernfalls kann man sterilisieren, und zwar werden im allgemeinen 80 bis 90° C genügen. Bei der Verwendung von Glasgefäßen wird man natürlich besondere Sorgfalt walten lassen. Als Gewürz werden je nach Geschmack Nelke, Piment, Koriander, weißer Pfeffer, Lorbeerblatt, aber auch Kardomom, Kanehl u. a. m. verwendet. 5. Vorbereitung der zur Mixed Picklesverarbeitung dienenden Gemüse. a) Blumenkohl. Nur tadellos weiße, fest geschlossene Köpfe, die sauber gereinigt, kurz geschnitten, mehrmals gewaschen und in einer schwachen Salzwasserlösung blanchiert sind, sollen verwendet werden. Die nach dem Blanchieren abgekühlten Stücke werden in saubere Fässer gepackt und erhalten in diesen eine 5- bis 7prozentige Kochsalzlösung. Die Salzlake soll den Blumenkohl im Faß bedecken, weshalb man, ähnlich wie beim Sauerkraut, einen mit einem Stein beschwerten Deckel darauflegt. In dem Faß geht eine normale Gärung vor sich, nach deren Beendigung die Stücke in kochendem Wasser ausgewaschen und in ein neues Faß mit einer etwa 4prozentigen Weinessiglösung gelegt werden, das gleichfalls durch einen beschwerten Deckel abgeschlossen wird. Vor der Verwendung des Blumenkohls werden die einzelnen Stücke je nach Bedarf in kleinere Blumen zerlegt. (Vgl. auch Seite 277 Blumenkohl für Mixed Pickles.) b) Bohnen. Die Herrichtung der Bohnen, das Putzen und Ent-fädeln, Sortieren usw. wird als bekannt vorausgesetzt. Zur Mixed Pickles-