Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Mischgemüse. 499 Verarbeitung werden möglichst gleichmäßige nicht zu große Bohnen ausgesucht, blanchiert, d. li. mit kochendem AV asser abgebrüht, wobei man in der Regel mit Kupfer grünen wird, da die durch das Kochen verfärbten Bohnen sonst unansehnlich erscheinen. Nach dieser Arbeit werden die Bohnen wie üblich rasch abgekühlt, wie Blumenkohl in eine 6prozentige Kochsalzlösung eingelegt, wo sie gären. (Vgl. auch Seite 298, Salzbohnen in Fässern.) Nach der Gärung werden die Bohnen wiederum überbrüht, abgekühlt und in Lagerfässer gepackt, wo sie einen Aufguß von etwa vierprozentigem Weinessig erhalten. Die Fässer werden mit einem beschwerten Deckel geschlossen. Bei kühler Lagerung halten die Bohnen sich außerordentlich lange. c) Erbsen. Die Erbsen für Mixed Pickles können in der gleichen Weise zubereitet und konserviert werden wie Blumenkohl und Bohnen. Da sie aber gewöhnlich nur in geringem Umfange in der Mixed Picklesmischung enthalten sind, wird die Faßkonservierung, bei der die Erbsen oft zäh oder hart werden, nur in Spezialgroßbetrieben angewandt. Statt dieses Verfahrens bedient man sich daher in vielen Fällen der Dosenkonserve, die sich auch in Essiglösung gut hält. d) Gurken. Kleine, gewöhnlich nicht über fingerlange Gurken werden bei der Mixed Picklesherstellung in großen Mengen verwandt. Die Herstellung geschieht in großen Fässern, und zwar entweder als Salzoder als Essiggurken (vgl. auch Seite 354 u. ff.), wobei die Gurken meist eine Gärung durchmachen. Das Einsalzen der Gurken wird besonders in Amerika ausgiebigst angewandt und zwar sowohl durch Trockensalzung (Pökeln) wie auch durch Einlegen in eine hochgradige Salzlösung. e) Kaper n. Wegen ihres pikanten, säuerlich aromatischen Geschmackes werden die gewöhnlich erbsengroßen Blutenknospen des in Südeuropa heimischen Kapernstrauches bei Mixed Picklesbereitung verwandt. Die Knospen werden entweder in Salz- oder Essiglösung vorkonserviert, und kommen auch als Dosen- oder Glaskonserven in den Handel. Bekannt ist, daß auch Knospen einer Reihe anderer Pflanzen als Kapernersatz dienen. (Vgl. auch Seite 362.) f) Karotten. Die zur Mixed Picklesbei’eitung verwandten Karotten werden nach der üblichen Vorbereitung, die kleinen Karotten ganz, die größeren zerschnitten, in der Hauptsache wegen ihrer schönen roten Farbe als Zierstücke verwandt. Ihren eigenen Geschmack und auch einen Teil ihrer Farbe verlieren sie dabei meist in Essig. Sie sind relativ leicht zu konservieren, da sie sich nach der üblichen Salzgärung in einer öprozen-tigen Weinessiglösung fast unbeschränkt halten. g) K o h 1 r a b i. Man verwendet zur Mixed Picklesbereitung nur zarte kleine Köpfe, an denen man oft die Herzblättchen stehen läßt. Die Köpfe müssen sauber beschnitten und gereinigt sein, können wie Blumenkohl, Bohnen usw. in einer 6prozentigen Salzlösung den üblichen Gärprozeß durchmachen, werden danach sauber gespült und in einer etwa öprozentigen Weinessiglösung in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt. 32*