Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

500 B. Gemüseanbau und -Verwertung. h) Maiskolben. Kleine, nicht über fingerlange Maiskölbchen werden ungewaschen von den Deckblättern und den Bärten befreit, mit einer schwachen Salzlösung überbrüht, und in einer 3- bis bprozcntigen Weinessiglösung in gut verschlossenen Gefäßen konserviert. Sie dienen gleichfalls als Zierstücke. i) Oliven. Die zur Mixed Picklesbereitung verwandten Oliven werden gewöhnlich schon vorkonserviert, faßweise in einer Salzlösung eingeführt. Vor der Verwendung werden sie sauber ausgewaschen bzw. ausgewässert. k) Perlzwiebeln. Verwandt werden nur die kleinen zarten Zwiebeln. Da das Abschälen der gelben Hülle außerordentlich zeitraubend ist, werden sie nur gründlich gewaschen und zur Gärung in die übliche etwa 6prozentige Salzlösung in Fässer gefüllt. Nach Beendigung der Gärung werden sie in Bottichen meist unter Zusetzung von Salz geschüttelt und gerieben, wobei sich die Schalen von der weißen kleinen Zwiebel lösen. Schalenreste, die nach der Spülung an den Zwiebeln bleiben, müssen durch Handarbeit, entfernt werden. Man kann die Zwiebeln auch, wenn der Gärprozeß nur kurze Zeit gedauert hat, noch 1 bis 2 Minuten blanchieren. Im Anschluß hieran werden die Zwiebeln gewöhnlich durch besondere Siebvorrichtungen sortiert und dann in einer 4prozentigen Weinessiglösung, die meist etwas Salz enthält, konserviert. (Vgl. auch Seite 493.) l) Pfefferschoten. Die reifen roten getrockneten Pfefferschoten können nach dem Waschen sogleich in einer Weinessiglösung konserviert werden, während die grünen Pfefferschoten, die gleichfalls von den Stielen befreit, gewaschen und eingeschnitten werden, die übliche Behandlung mit einer 6prozentigen Salzlösung erfahren. Die Salzlake soll die Schoten stets bedecken. Vor der Einlegung in den Weinessig sollen die Schoten gründlich abgewaschen bzw. ausgewässert werden. m) Pilze. Zur Mixed Picklesbereitung verwendet man in der Regel nur kleine, ganze, gut aussehende, sauber geputzte Pilze, die mit einem Zusatz von Salz und Zitronensäure blanchiert, danach abgespült und abgekühlt, und in einer 4- bis 6prozentigen Weinessiglösung bis zur Verwendung in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden. Benutzt werden außer Steinpilzen und Champignons auch Pfifferlinge und Morcheln. Die Menge und Art der verwendeten Pilze richtet sich naturgemäß nach der Güte der Mixed Picklessorten. n) Radies. Ebenso wie die Mohrrüben dienen auch die Radieschen wegen ihrer schönen roten Farbe als Zierstücke. Die Radieschen werden zu diesem Zweck von den Blättern und der Wurzel befreit, abgebrüht und in einer etwas stärkeren Salzlösung (etwa 8%) der üblichen Gärung überlassen und danach in Weinessig eingelegt. o) Sellerie. Wenn sich die Sellerie in den Mixed Pickles gut ausnehmen soll, muß sie durchgehend eine schöne weiße Farbe haben, darf also weder farbig noch fleckig sein. Auch auf eine gewisse Festigkeit wird mit Recht Wert gelegt. Zur Verwendung dienen also nur die zur Konservierung besonders geeigneten Sorten: Erfurter Knollen, Prager Riesen,