Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Wildgemüse. 501 Delikatess-Schneeball usw. Die Konservierung ist die übliche: Die in Zierstücke geschnittenen Stücke oder Scheiben werden wie üblich vorgekocht, abgekühlt, in einer 6- bis 7prozentigen Salzlösung der Gärung überlassen, nach deren Beendigung ausgewaschen und in einer etwa 4prozen-tigen Weinessiglösung kühl aufbewahrt. (Vgl. auch Seite 416.) p) Spargel. Da der Spargel bei dem sonst üblichen Gär- oder Essigprozeß seine zarten Aroma- und Geschmackstoffe fast vollständig verlieren würde, bedient man sich bei der Mixed Picklesbereitung vorteilhaft des in Dosen fertig konservierten Spargels. Welche der etwa 20 ver-verschiedenen Spargelkonserven man hierfür verwendet, richtet sich nach der Güte des herzustellenden Produktes. q) Tomaten. Verwendung finden können bei der Zusammenstellung von Mixed Picklesgemüsen alle kleinen Tomatensorten von der grünen bis zur vollroten. Die Früchte sollen möglichst klein und fest sein. Sie werden von dem Stiel befreit, sorgfältig gewaschen und ohne weitere sonstige Vorbereitung in eine etwa 4prozentige Weinessiglösung eingelegt, die durch Beigabe von Zwiebeln, Pfefferkernen usw. gewürzt werden kann. (Vgl. auch Seite 459.) r) Kahmig werden des Aufgußessigs bei Mixed Pickles. Ist der Aufgußessig kahmig geworden, so ist das die Ursache technischer Fehler, wie sie durch unrichtiges Vorkochen, oder durch das übliche Aufkochen und Wiederaufgießen des Essigs leicht entstehen. Man sollte deshalb von dem mehrfachen Aufkochen absehen, weil dadurch der Essig schwächer wird, die Flüssigkeit das Härtungsvermögen verliert und dann den Mikroorganismen Entwicklung gestattet. Wird der Essig auf 4% gehalten, kann ein Kahmigwerden nicht eintreten. Empfehlenswert ist, die geschlossenen Gläser und Dosen bei niederer Temperatur zu sterilisieren, und es genügt schon, wenn die Packungen bis nahe zum Kochen erhitzt werden. Statt Ameisensäure sollte man lieber ein benzoesäurehaltiges Konservierungsmittel verwenden, wovon man 150 g auf 100 1 Essig gibt. Der Zusatz ist zu deklarieren. 82. Wildgemüse. Während die Kulturpflanzen, also insbesondere alle angebauten Gemüse, ihrem Nährwert-, ihrem Wassergehalt und überhaupt ihrer gesamten Zusammensetzung nach bekannt sind, ist das bei den Wildgemüsen nicht der Fall, weil die dazu erforderlichen Laboratoriumsversuche bisher nicht in genügend großer Zahl angestellt worden sind. Wenn wir uns aber etwa die Frage vorlegen, warum die eine oder die andere Pflanze angebaut wird, dann ist es in der Regel entweder ihr guter Geschmack, angenehmes Aroma, besondere Würzigkeit, oder die Ertragfähigkeit der Pflanze, mitunter die leichte Verdaulichkeit, ferner die Möglichkeit, die Pflanze leicht zu konservieren u. dgl. m. Meist ist es die Überlieferung und der Absatz, das heißt die Verkaufsmöglichkeit. Es ist ohne Zweifel, daß sich unter den von uns zu den Wildgemüsen