Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Die Bedeutung der Pilze für die Volksernährung. 503 IV. Die Pilze. (1. Allgemeiner Teil.) a. Über den Wert und das Sammeln der Pilze. 1. Die Bedeutung der Pilze für die Volksernährung. Obgleich die Pilze zu allen Zeiten, auch schon im Altertum, ein gesuchtes und beliebtes Nahrungsmittel waren, das durch seine würzige Beschaffenheit geeignet erschien, eine bevorzugte Stellung unter den pflanzlichen Nahrungsmitteln einzunehmen, so hat doch erst in der allerjüngsten Zeit, also vor, während und nach dem Weltkriege die wissenschaftliche Untersuchung Klarheit über die Bedeutung der Pilze und ihren Nährwert gebracht. Anfang des vorigen Jahrhunderts galten z. B. Champignons noch als ein Mittel zur Bekämpfung der Schwindsucht, doch hat man sich davon überzeugen müssen, daß ihnen diese Eigenschaft leider nicht innewohnt. Die Pilze enthalten außer Wasser: Eiweißstoffe, wenig Fett und zuckerhaltige Stoffe. In der Bewegung, die in Deutschland seit den 80er Jahren des vorigen Jahrhunderts im Gange ist, und die dahin geht, die Pilze mehr als bisher für die menschliche Nahrung nutzbar zu machen, hat zeitweilig eine Überwertung der Filze Platz gegriffen. Von Lorins er ist in jener Zeit das Wort geprägt worden, daß die Pilze zu den der Fleischnahrung nahestehenden Gerichten zu zählen seien. Dieses Schlagwort beruht aber nach Prof. Dr. Rubner auf einem ganz oberflächlichen Urteil, da die Pilze meist an 88%> Wasser und nur 12% Trockenmasse enthalten. Dieser hohe Prozentsatz an Wasser ist eigentlich überraschend, weil die Pilze in frischem Zustande einen ziemlich festen Eindruck machen. Wenn man nun z. B. den Gehalt an Eiweißstoffen frischer Pilze mit dem des Fleisches vergleicht, so findet man, daß die Pilze mit ihren 5% nur % des Fleisch-Eiweißstoffgehaltes (durchschnittlich 20%) enthalten. Dagegen enthalten trockene Pilze etwa 42%' Eiweiß, was z. B. den Brotfrüchten gegenüber als ein sehr hoher Wert anzusehen ist. Dieser hohe Eiweißprozentsatz der getrockneten Pilze wird von Gemüsesorten nur erreicht durch getrockneten Spinat und getrockneten Rosenkohl. Da aber bei den Nahrungsmitteln nicht nur ihr Gehalt an Nährstoffen, sondern auch deren Verdaulichkeit eine erhebliche Rolle spielt, mag noch kurz folgende für die Pilze charakteristische Eigenart erwähnt werden: richtig zubereitete, d. h. gut ausgeputzte Blatt- und Wurzelgemüse sind im allgemeinen leicht verdaulich, ebenso wie zu Brot verarbeitetes Getreide, gut zerkleinertes Fleisch, Eier usw. Die Pilze nehmen nun unter den Gemüsen eine Sonderstellung insofern ein, als ihre Zellen sehr schwer verdaulich, d. h. auch durch Speise-und Magensäfte schwer auflösliche Pflanzenstoffe sind. Von der ganzen Masse der Nährstoffe geht bei normal zubereiteten Pilzgerichten über % (35,7%) verloren, von dem Eiweiß 35,3%. Diese Zahlen sind als außerordentlich hoch zu bezeichnen, da z. B. von Fleisch im allgemeinen nicht mehr als 4% des Verzehrten und nur 2 bis 3%’ des Eiweißes verlorengehen, und bei Eiern sowie bei feinem Weißbrot z. B. tritt ein Verlust von nur etwa 4% ein. Hierauf ist aber wohl auch zurückzuführen, daß Pilzgerichte