Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

504 B. Gemüseanbau und -Verwertung. im allgemeinen nur als Beigerichte und nur selten als Hauptgerichte verzehrt werden. Es wäre auch verfehlt, aus den obigen Angaben zu schließen, daß Pilze als Luxusgerichte anzusehen wären, vielmehr sind gerade die geschmackanregenden Stoffe für die Verdauungsvorgänge im Körper von außerordentlich wichtiger Bedeutung. 2. W i e, wo und wann sollen Pilze gesammelt, werden. Da bei Pilzen, mit Ausnahme des Champignons, Anbau und Kultur bei uns nicht in Frage kommen, interessiert uns in diesem Zusammenhänge lediglich die Gewinnung, d. h. die Ernte der Pilze, die durch Sammeln vorgenommen wird. Dabei sind einige Fragen von Bedeutung, deren wichtigste wir kurz streifen wollen: Die von uns als Eßpilze bezeichneten Pilze sind bekanntlich nichts weiter als die Fruchtkörper der unterirdischen „Pflanzenwurzel“ des Pilzes, des „Myzels“. Die „Pilze“ sind also lediglich die Blüten oder die Fruchtkörper des Myzels, der im Boden sitzt und bei den meisten unserer Pilze nicht einjährig, sondern ausdauernd ist. Die Frage, wie man Pilze sammeln soll, ist dahin zu beantworten, daß man die Pilze genau so, wie es der Champignonzüchter tut, beim Sammeln herausdreht, oder an seinem Fuß mit einer kurzen Drehung abbricht, nicht aber mit einem Messer abschneidet, da dann in der Regel ein Stumpf des Stieles stehen bleibt, der danach verfault. Da, wo die Pilze nicht locker auf dem Myzel sitzen, wie z. B. bei den Marasmiusarten, die dem Suppenpilz verwandt sind, den Knoblauchpilz und ähnlichem, wird man den Pilz so tief wie möglich abschneiden. Durch fleißiges Sammeln, das mehrere Jahre hindurch gleichmäßig erfolgt, wird man mitunter eine erhebliche Abnahme der Pilze finden können, im allgemeinen werden aber hin und wieder ein paar Fruchtkörper versteckt stehen bleiben, die zur Aussporung, d. h. zur Vermehrung genug Gelegenheit geben. Die Frage, w o gesammelt werden soll, läßt sich nicht allgemein beantworten, da hier vor allem die Erfahrung eine große Rolle spielt. Mit möglichst geringen Kräften möglichst viele Pilze der gleichen Sorte und Güte zu sammeln, ist das Ziel. In trockenen Sommern werden bei uns die Nord- und Westabhänge der Berge und die feuchten Senkungen des Waldes, Moorränder und ähnliche Standorte an Pilzen recht ergiebig sein. In nassen Sommern dagegen die nach Süden und Osten gerichteten und höher gelegenen Waldteile. In ungewöhnlich nassen Jahren werden viele Standorte, an denen sonst Pilze gefunden wurden, selbst für Pilze zu naß sein, denn im Wasser vermag das Myzel der meisten Pilze nicht zu leben, es erstickt, wenn es nicht genügend Luftatmung hat. Auf humusarmem Boden wachsen im allgemeinen wenig oder keine Pilze, da sie besonders alten, stickstoffreichen Boden bevorzugen und unter solchen Voraussetzungen in großen Mengen aufzutreten pflegen. Bekannt ist der Reichtum an guten Pilzen in den feuchten mitteldeutschen Gebirgswäldern, Buchen-, Fichten- und Nadelwäldern. Besonders Nadelboden bietet ein günstiges Feld für die Entwicklung zahlreicher Pilze, da die Nadeln nur langsam verrotten und