Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

506 B. Gemüseanbau und -Verwertung. 3. Aufbewahrung und Transport der Pilze. Ob die Pilze in Taschen, Körben oder Koffern gesammelt werden, ist unwesentlich, wichtig dagegen ist es, zu beachten, daß die Pilze möglichst wenig gedrückt werden, denn gequetschte Pilze sind wenig haltbar. Vor allen Dingen sollen die Pilze genügend Luft haben, damit der natürliche Atmungs- und Verbrennungsprozeß der Pflanzen nicht gestört wird. Wird diese Atmung unterdrückt, dadurch, daß man die Pilze längere Zeit in geschlossenen Behältern aufbewahrt, so tritt eine „Erhitzung“ ein, durch die auch Eßpilze giftig werden können, da durch die unterdrückte Atmung die Zersetzung der Eiweißverbindungen anormal beschleunigt wird. Ferner sollen die eingesammelten Pilze unbedingt kühl aufbewahrt werden. Am besten ist es natürlich, die Pilze sofort zu reinigen, zu putzen und zu verarbeiten. Sollen die Pilze in größeren Mengen an Konservenfabriken versandt werden, dann benutzt man hierzu niemals geschlossene Kisten oder Pappschachteln usw., sondern Weidenkörbe, Kiepen u. dgl., zu denen die Luft von allen Seiten zutreten kann. In diesen Behältern müssen die Pilze vor Feuchtigkeit jeder Art, also insbesondere auch vor dem Naßregnen im Freien und vor Wärme, besonders aber vor direkter Sonnenbestrahlung geschützt sein, da hierdurch die Atmung der Pilze gesteigert und der Zersetzungsprozeß der Eiweißkörper außerordentlich beschleunigt wird. Genau so wie die Pilze längstens 24 Stunden nach ihrer Ernte auf den Markt kommen müssen, wenn sie als frisch und von guter Qualität gelten sollen, müssen sie auch bei der Verschickung an Konservenfabriken gleich frisch sein. Im allgemeinen werden die im Laufe des Tages gesammelten Pilze am Abend verpackt und als Eilgut versandt, so daß sie am nächsten Tage früh an ihrem Bestimmungsort zur Verarbeitung eintreffen. 4. Pilzvergiftung. Es kann hier nicht unsere Aufgabe sein, die Merkmale der eßbaren gegenüber den giftigen Pilzen anzugeben. Tatsache ist, daß nur sehr wenige Pilze tatsächlich giftig sind, daß aber wegen einer giftigen Pilzsorte in der Regel sehr viele diesem gleich und ähnlich aussehendem Pilze als giftig angesprochen werden. Weiterhin sind eine große Anzahl als giftig bezeichnete Pilze lediglich deshalb nicht eßbar, weil sie bitter oder holzig sind, unangenehm riechen oder nicht besonders schmackhaft sind, so daß sie als Nahrungsmittel keine Verwendung finden. Gesammelt werden im allgemeinen nur wenige allgemein bekannte Sorten und insbesondere verwenden die Konservenfabriken aus der großen Zahl der eßbaren Pilze nur eine ganz beschränkte Anzahl, die sich auf dem Markt gut eingeführt haben. Vergiftungserscheinungen sind oft genug beobachtet worden, wenn die Pilze bei der Lagerung oder dem Transport nicht sorgfältig behandelt worden sind, oder wenn die an und für sich eßbaren Pilze schlecht, d. h. verdorben waren. Die Pilze enthalten, wie schon mehrfach erwähnt wurde, einen hohen Prozentsatz an Eiweiß und zwar in solchen chemischen Verbindungen, die außerordenlich leicht zerfallen. Die sich bei