Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Nährwert der Pilze. 507 dem Zerfall bildenden Abbaustoffe sind sogenannte Ptomaine, die sich durch eine außerordentlich starke Giftigkeit auszeichnen. Neben der Pilzsammelregel: nur als Eßpilze bekannte Pilze zu sammeln, steht gleich die andere Regel: nur solche Eßpilze zu sammeln, die gut sind, d. h. weder madig, noch angefault, noch verfärbt oder anormal riechend usw. Das Reichsgesundheitsamt hat die wichtigsten eßbaren und die wichtigsten schädlichen Pilze in einem „P i 1 z - M e r k b 1 a 11“ zusammengestellt, das eine Reihe von Belehrungen und eine Tafel mit 34 farbigen Abbildungen enthält. Das jetzt in neuer, erweiterter Ausgabe im Verlage von Julius Springer f Berlin W. 9 erschienene wohlfeile Pilz-Merkblatt kann von dort oder im Wege des Buchhandels bezogen werden. Es sind darauf u. a. die Erkennungsmerkmale der Knollenblätterschwämme, der gefährlichsten aller Giftpilze, angegeben, an farbigen Abbildungen erläutert und den ähnlich aussehenden eßbaren Pilzen gegenübergestellt. Erwähnenswert ist in diesem Zusammenhänge noch, daß e r -f r o r e n e oder schon durch einen Nachtfrost geschädigte Pilze häufig V ergiftungserscheinungen beim Genuß hervorgerufen haben: kurze Zeit nach dem Genuß trat plötzlich Übelkeit ein, verbunden mit wiederholtem Erbrechen, anhaltenden Krämpfen usw. Erst nach acht Tagen trat wieder eine schnelle Besserung ein. Dieses Vorkommnis wird dadurch erklärt, daß ge- oder erfrorene Pilze sehr leicht in Zersetzung übergehen und in diesem Zustand ebenso schädlich wirken wie der Genuß verdorbenen Fleisches. Besonders leicht erfrieren die weichfleischigen und saftigen Pilze, der Steinpilz und andere Röhrenpilze, ferner der Reizker; die Täublinge u. a. Pilzarten, die eine schwach fleischige, leder-artige oder häutige Beschaffenheit besitzen, können mehrere Grad Kälte vertragen, sie erfrieren wohl, vermögen sich aber bei langsamem Auftauen wieder weiter zu entwickeln. 5. Nährwert der Pilze. Nach der Deutschen Medizinischen Wochenschrift ist durch zahlreiche Versuche festgestellt worden, daß der Nährwert der Pilze am besten ausgenutzt wird, wenn man sie in Pulverform genießt. Die Versuchsnahrung bestand aus Keks, die zum großen Teil aus einem Pulver feingemahlener Pilze hergestellt wurden. Weiter wurde festgestellt, daß die übliche Zubereitung der Pilze, wonach sie frisch in Fett geschmort werden, für die Ausnutzung der Nährstoffe .unvorteilhaft sei. Mit Pilzpulver dagegen, das die Verdaulichkeit wesentlich erleichtert, könne man Gemüse und Saucen zubereiten, und es ähnlich wie Fleischextrakt verwerten. Hierbei wird m. E. übersehen, daß es nicht allein darauf ankommt, in welcher Form man den Nährwert am besten ausnutzen kann, sondern wie schon erwähnt, spielen auch die Formen der Zubereitung, also das Aussehen, dis Farbe, der Geruch usw. für die Appetitanregung und die Verdaulichkeit eine erhebliche Rolle. Vor dem Kriege wurden in Deutschland schätzungsweise jährlich