Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

508 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Pilze im Werte von 50 Millionen M. gewonnen. Da nach Mitteilungen von bekannten Pilzforschern nicht mehr als 20 höchstens 30% der als eßbar bekannten Pilze gesammelt werden, die übrigen 70 bis 80% in den Wäldern ungeerntet verfaulen, gehen beträchtliche Mengen der für die menschliche Nahrung geeigneten Nährstoffe ungenutzt verloren. Sorten. Von der großen Zahl der eßbaren Pilze kommen für die Verwertung nur wenige Sorten in Frage, die im Anschluß hieran noch kurz beschrieben werden sollen. Es handelt sich dabei um: Champignon, Lorcheln, Morcheln, Mousserons, Pfifferlinge, Reizker, Steinpilze und Trüffeln, doch mag hier noch erwähnt werden, daß sich auch die Totentrompete, gelbe Kratterelle, Parasolpilz, Schafeuter, Gelbling, Stock- und Nelkenschwindling sowie die Ziegenbärte und eine Anzahl Röhrlinge und andere Schwindlinge leicht konservieren, insbesondere trocknen lassen, und eine ganz ansprechende und brauchbare Dauerware liefern. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Da die Behandlung und Konservierung der Pilze für die verschiedenen Arten im allgemeinen gleich ist, kann sie hier zusammenhängend dargestellt werden, und die folgende Aufzählung der einzelnen Sorten kann sich auf die geringfügigen Abweichungen usw. beschränken. 2. Beschaffung des Rohmaterials. Mit Ausnahme des Champignons, der angebaut wird, geschieht die Gewinnung der Filze durch Sammeln. Die Ernte selbst ist daher viel mehr als bei irgendeinem Gemüse oder Obst von mancherlei Zufälligkeiten abhängig. Hierher sind vor allem die Witterungsverhältnisse zu rechnen. Ein warmes, feuchtes Jahr wird in der Regel mehr, größere und bessere Pilze geben als ein kaltes und trockenes. Auch die Wirtschaftsverhältnisse sind von nicht geringerer Bedeutung für die Ernte. Wenn es den Landleuten gut geht, dann haben sie es nicht nötig, Pilze zu suchen und werden höchstens für ihren eigenen Bedarf oder für den nächsten Markt ein paar Körbe sammeln. Besteht Knappheit an Arbeitskräften wie etwa während des Krieges und herrscht dazu noch Mangel an Lebensmitteln, dann werden alle leicht erreichbaren Gegenden von wilden Pilzsammlern abgeerntet, so daß der Markt für die Konservenfabriken darunter gleichfalls leidet. In normalen Zeiten hat jede größere Konservenfabrik bestimmte Lieferanten, von denen, wenn nicht außergewöhnliche Verhältnisse eintreten, auf regelmäßige Anlieferungen zu rechnen ist. Man hat auch die Beschaffung der Pilze für die industrielle Verwertung vorteilhaft in der Weise durchgeführt, daß von den Fabriken geschulte Kräfte zum Pilzsuchen in waldreiche Gegenden geschickt wurden. So ist z. B. im bayrischen Walde die Sammeltätigkeit für mehrere Konservenbetriebe im großen Umfange organisiert, und dadurch eine Auswertung des Pilzreichtums großer, sonst brachliegender Gebirge- und Heidewälder erreicht worden. Um an Frachtkosten zu sparen, vor allem aber um die Pilze so