Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Gedörrte Pilze. 511 Rußland, Litauen und Polen angewandt, kommt aber als moderne Konservierungsmethode nicht mehr in Frage. Gewöhnlich werden die Pilze in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten oder am besten durch Schnitzelmaschinen in gleichmäßige Stücke oder Scheiben zerlegt. Hierdurch wird vor allem erzielt, daß ein gleichmäßiges Austrocknen der Pilze stattfindet. Bei größeren Pilzen werden die Oberhaut des Hutes sowie die Haut des Stieles zur Herstellung feiner Trockenwaren entfernt. Nicht zerkleinert, sondern in ganzen Stücken getrocknet werden in der Regel die kleinen Pilze der Pfifferlinge, Morcheln, Lorcheln, Trüffeln und Mousserons. Ein Dämpfen oder Blanchieren der Pilze vor dem Trocknen ist nicht üblich, vielmehr werden die Filzschnitzel oder -scheiben bzw. die kleinen Pilze auf Horden im Freien getrocknet, oder — und das wird die Regel sein — in Trockenapparaten gedörrt, da das Trocknen im Freien meist zu lange dauert und von den Witterungsverhältnissen abhängig ist. Außerdem findet durch das Trocknen im Freien oft eine Verunreinigung der Produkte durch Staub, Ruß, Flugsand u. dgl. statt, so daß die im Freien getrocknete Ware nicht mehr als erstklassig anzusehen ist. In den normalen Trockenapparaten werden die Pilze bei einer allmählich ansteigenden Temperatur von 55 bis 80° C innerhalb weniger Stunden fertig-gestellt. Bevorzugt werden im allgemeinen die mit Dampfheizung arbeitenden Darrschränke und Kanaltrockner. Wenn die Pilze den Ofen verlassen, bleiben sie zweckmäßig 1 bis 2 Tage offen liegen und können dann wieder etwas Luft und Feuchtigkeit annehmen. Gute trockene Pilze sollen nicht hartgetrocknet sein, aber auch nur soviel Feuchtigkeit enthalten, daß ihre Haltbarkeit darunter keineswegs leidet und außerdem die Naturfarbe des frischen Pilzes bewahrt bleibt. Die Ausbeute an trockenen Pilzen beträgt im allgemeinen 7 höchstens 10'%'. Verpackt werden die Pilze in Kisten, Beuteln oder Säcken. Soweit die Pilze nicht als Trockenpilze in den Handel kommen, finden sie Verwendung zur geschmacklichen Verbesserung von Dörrgemüse, zur Verarbeitung als Pilzmehl sowie zur Herstellung bei Bouillon-, Suppenwürfeln und Pilztunken. Vielfach wird zur Vereinfachung des Trocknens, das auch außerhalb der Fabrik an den Sammelstellen erfolgen kann, empfohlen, die zum Dörren bestimmten Pilze nicht vorher zu waschen. Wir möchten zu diesem Verfahren nur dann raten, wenn die Pilze bei gutem trockenen Wetter sorgfältig gesammelt und gleich beim Sammeln von anhaftenden Moosteilen, Erde, Schmutz und Staub gründlich gereinigt werden können. Kommen die Pilze aber ungereinigt in die Sammelbehälter, so ist ein nachträgliches Reinigen ohne Waschen kaum noch möglich, da sich, wie schon früher ausgeführt wurde, bei dem Transport Sand und Schmutz zwischen die Lamellen setzen und von dort ohne Wasser schwerlich zu entfernen sind.