Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

512 B. Gemüseanbau und -Verwertung. 5. Pilzmehl. Aus möglichst trockenem Dörrgut wird Pilzmehl hergestellt, indem die Pilze in einer nicht zu eng gestellten Schlag- oder Schleudermühle gemahlen werden. Man hat hierbei darauf zu achten, daß sich keine Klümpchen bilden und muß evtl, das Produkt sieben und die Zusammenballungen nochmals trocknen und erneut mahlen, so daß tatsächlich ein feines, gleichmäßiges Pilzpulver gewonnen wird, das bei der Herstellung zahlreicher Suppenwürfel sowie zur Zubereitung von Pilzsaucen vielfach Verwendung findet. Das Pilzpulver ist in luftdicht abgeschlossenen Gefäßen trocken in nicht zu warmen Räumen aufzubewahren, da auf diese Weise am besten das Pilzaroma bewahrt und die Ware selbst vor Verderben geschützt bleibt. In gröberer Form dient das sog. Pilz schrot zur Bereitung von Pilzsuppen und als Zutat zu getrockneten und gemahlenen Speisemöhren, Pastinaken, Schwarzwurzeln usw. 6. Pilzkonserven in Dosen oder Gläsern. Für die Dosenkonservierung werden in der Regel nur gleiche Sorten verwandt, also entweder nur Steinpilze oder nur Pfifferlinge usw. Bevorzugt werden frische, vollständig erhaltene, einwandfreie, möglichst junge, gut aussehende Pilze, zumal diese Art der Konservierung gegenüber dem Trockenprozeß erheblich kostspieliger und langwieriger ist. Die sorgfältig gewaschenen und gereinigten Pilze werden in der Regel vorblanchiert, d. h. wie jedes andere Gemüse 2 bis 4 Minuten in Wasser überkocht und dann mit kaltem Wasser nachgespült. Um den Pilzen ein recht schönes Aussehen zu geben, kann man einen geringen Zusatz von Zitronensäure hinzufügen (etwa 50 g einer gesättigten Zitronensäurelösung auf 1001) oder einen Zusatz von 2 bis 3% Salz. Der sich bei dem Blanchieren oft bildende Schaum wird abgeschöpft und dadurch ein nochmaliges Reinigen der Pilze erreicht. Nach dem Abkühlen werden die Pilze in Dosen gelegt und mit einem leichten Salzwasser (etwa 3 g Salz auf 11 Wasser) aufgefüllt. Die Dosen werden hierauf sterilisiert, und zwar bei einer Temperatur von durchschnittlich 115 bis 118° C je nach. Größe der Dose 5 bis höchstens 20 Minuten lang. Nach dem Ablassen des Dampfes sollen die Dosen sofort abgekühlt werden, damit ein Nachkochen unterbleibt. Als Wasserpilzkonserven erscheinen im Handel auch noch Pilze in Essig, Weinessig und mit Gewürzzusatz, bei deren Zusammensetzung man sich der bekannten Gewürze bedient. Man sollte aber immer darauf Bedacht nehmen, daß die Pilze an und für sich ein feines, nicht zu starkes Aroma haben, das durch Verwendung zu starker Gewürze leicht verloren geht. Auch eine Zubereitung von Pilzen als speisefertige Gerichte, also mit Butter, Fett, Mehl und den üblichen Gewürzen ist als Konserve recht gut haltbar. Die Pilze werden zu diesem Zweck entweder in ihrem eigenen Saft oder in Fett gebraten. Die Tunken werden unter Zugabe von Salz, Pfeffer, Nelken, Muskat, Zwiebel, Petersilie, Zitronensaft, Essig, Zucker usw. gewürzt und abgeschmeckt.