Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Pilzextrakt. 513 7. Pilzextrakt. Zur Herstellung eines Pilzauszuges kann man jeden eßbaren Pilz verwenden, und zwar untereinander gemischt, wie die Ernteverhältnisse es gerade bedingen. Auch kann man hierzu sowohl ganze Pilze wie auch die Abfälle aus den anderen Verwertungen und Zubereitungen der Pilze ver f Abb. 273. Schnitt a—b. Abb. 273—275. Pilzkonservenfabrik. Maschinentechnische Ausführung: Gebr. Karges, Braunschweig. wenden. Einen guten Extrakt gibt ein Gemisch, das ein Drittel echte Reizker oder echte Champignons enthält, ferner ein Gemisch von Steinpilzen mit 2% Trüffeln, oder auch eine Zugabe von Parasolpilzen, die dem Extrakt einen nußartigen Geschmack verleihen. Man wählt natürlich möglichst aromareiche Pilze für eine solche Pilzwürze, zu der sich also die sogenannten Schwämme weniger eignen. Nach der üblichen Reinigung werden die geschnittenen Pilze ohne Wasser so lange gekocht, bis sie sich gut mit der Presse auspressen lassen. Man kann die Masse auch nochmals mit einem geringen Wasserzusatz auf-Jacobsen, Konservenindustrie. 33