Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

514 B. Gemüseanbau und -Verwertung. kochen und die Nachpresse zu der ersten Abpressung geben. Die Brühe wird dann mit einem geringen Salzzusatz im Autoklaven eingedickt und der so gewonnene Extrakt in Dosen, Gläser oder Krüge gefüllt. Ein Würzen des Saftes durch irgendwelche Zusätze wie Pfeffer, Nelken usw. ist nicht nötig, im Gegenteil zu vermeiden, da hierdurch der reine Pilzgeschmack beeinträchtigt würde. Durch Auswahl der Pilze nach der Farbe ihres Fleisches erzielt man Extrakte in verschiedenen Farben, und zwar in weißer, gelblicher bis rötlicher Färbung. Verwendung findet die Pilzwürze zur Schmackhaftmachung von Suppen und Tunken, besonders in Hotelküchen und Restaurationsbetrieben. C Tisch Abb. 275. Grundriß. Kondenstopf d_ I 8. Pilze in Essig. Die wie üblich zubereiteten Pilze (hierfür eignen sich besonders Steinpilze, Gelbling, Täubling, Reizker, Röhrlinge) läßt man etwa y2l Stunde kochen und gießt dann den Saft ab, den man zur Bereitung von Pilzwürzen verwenden kann. Danach werden die Pilze mit Weinessig, dem man Lorbeerblätter, Perlzwiebeln, Piment, Pfefferkörner und. Nelken hinzufügen kann, nochmals Va Stunde gekocht. Man rechnet dabei, daß man auf 1001 frischer Pilze etwa 121 Weinessig braucht. Nachdem die Pilze abgekühlt sind, werden sie in Gläser oder Fäßchen gefüllt und mit Weinessig, der mit % Wasser verdünnt und aufgekocht ist, übergossen. Die Pilze halten sich dann ähnlich wie Faßgemüse oder Essiggurken recht lange Zeit in gutem Zustande.