Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Champignon. 519 anlage schützen. Die Asseln sammeln sich auf feuchten Tüchern, die man an verschiedenen Stellen über die Kulturen legt. Von den Krankheiten des Champignons seien noch erwähnt: die Brutfäule, die das Myzel zerstören, der Champignonschimmel, der sich durch seinen ekelerregenden Geruch bemerkbar macht und der Rost, der sich in braunen Flecken auf dem Stiele und der Oberfläche des Hutes zeigt. Man vermeide zu stark feuchte Räume, da diese die Entwicklung der Krankheiten begünstigen und verwende zur Bepflanzung des Bodens nur gesunde widerstandsfähige Brut. Vor allen Dingen halte man auch den Dünger frei von faulenden Kartoffeln, Rüben usw. h. Verwertung. 1. Allgemeines. Es erübrigt sich wohl darauf hinzuweisen, daß die Champignons unter Garantie echt sein müssen, d. h. es muß vollständig ausgeschlossen sein, daß sich etwa Pilze des dem Champignon außerordentlich ähnlich sehenden oben beschriebenen Knollenblätterschwamm darunter befinden. Da zur Konservierung so gut wie ausschließlich nur Pilze aus Züchtereien, also nicht wild gewachsene, kommen, ist diese Gefahr aber nur gering, zumal, wie oben ausgeführt wurde, der Knollenblätterschwamm auf Kulturen nicht gedeiht. Um eine gute Konserve zu erzielen, verwende man nur Pilze mit geschlossenen Köpfen. Auch die Auswahl der geeignetsten Sorte (es gibt deren bekanntlich über 30) sowie die Größe sind von Wichtigkeit. Klein bleibende Pilze liefern für Konservierungszwecke das beste Rohmaterial. Die wilden Feld-, Wald- und Wiesenchampignons sind meist zu groß und lappig, d. h. nicht fest genug, ergeben niemals eine erstklassige Konserve und kommen daher für Konservierungszwecke kaum in Frage. Die Pilze mit zarter glatter Oberhaut werden den mit einer rauhen und dicken vorgezogen, ebenso die weißen den gelben und schokolodenbraunen. Wenn, wie es die Regel sein dürfte, die Pilze in Fässern eingeführt werden, dürfen sie sich auf dem Transport nicht erhitzt haben, zumal sie dabei eine braune Farbe annehmen und sich öffnen. Wann die Sortierung vorzunehmen ist, d. h. ob bei den frischen Pilzen oder später nach der Blan-chierung, d. h. beim Einfüllen in die Dosen, ist Sache des Fabrikations-Ganges, jedenfalls wird man sich nach den weiterhin angegebenen in Frankreich und Deutschland allgemein üblichen Einheitssortenbezeichnungen der fertigen Produkte zu richten haben. Während in Frankreich und überall da, wo der Anbau im großen gepflegt wird, eine Konservierung in Fässern zum Versand in Konservenfabriken üblich ist, kommen zur Konservierung für den Handel nur die Dosen- und Glaskonserven in Frage. 2. Champignons in Dosen. Vorweg sei bemerkt, daß die Verarbeitung des leicht verderblichen und sich schnell verfärbenden Pilzes so schnell und so sauber wie möglich geschehen soll. Die frischen Pilze werden nach der Einlieferung gründlich gesäubert und verputzt, mit Bürsten gereinigt, gewaschen, stockige und schmutzige Teile werden entfernt, und das Fußende des Stieles mit