Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

520 B. Gemüseanbau und -Verwertung. einem scharfen sauberen Messer gerade geschnitten. Die Sortierung wird zweckmäßig bereits jetzt vorgenommen, und zwar: 1. in die kleinsten und feinsten Pilze, 2. in größere gut erhaltene Pilze, 3. in Köpfe, 4. in Stücke und angeschnittene Pilze. Das Reinigen und Sortieren soll trotz der notwendigen Gründlichkeit doch äußerst beschleunigt werden, da sich die Pilze sonst schon vor dem Blanchieren verfärben. Da weiße unverfärbte Champignons am höchsten im Preise stehen, ist es von jeher das Bestreben gewesen, jede Verfärbung zu verhüten. Es wird nur wenigen gelingen, ohne Zusatz von Bleichmitteln zum Ziele zu kommen. Ein Versuch dürfte aber immerhin lohnend sein, da jeder Zusatz zu dem Blanchier- und Aufgußwasser, sei es auch nur Salz oder Zitronensäure, das feine Aroma und den Geschmack des Pilzes beeinträchtigt. Nur emaillierte, kupferne oder fein verzinnte Blanchierkessel dürfen verwandt werden, um diesen Zweck zu erreichen. Der gesamte Verarbeitungsprozeß, das sei noch einmal wiederholt, soll sich auf die kürzeste Zeit beschränken; auf keinen Fall dürfen die Pilze nach dem Waschen längere Zeit stehen, und auch vor der Verwendung eisenhaltiger Messer beim Putzen und Reinigen der Champignons sei gewarnt. Werden diese Vorsichtsmaßregeln genau befolgt, dann wird man sich die Enttäuschung ersparen, die oft genug dann eintritt, wenn man weiße Pilze sterilisiert und Verfärbungen feststellen muß, wenn die Dosen aus dem Autoklaven kommen. Das Blanchieren wird etwa 5 bis 10 Minuten dauern. Man hüte sich davor, zu große Mengen auf einmal zu nehmen, da hierdurch die kontinuierliche schnelle Arbeit gefährdet wird. Man rechnet auf 10 kg Pilze etwa 10 1 Wasser, das natürlich erst kochen muß, bevor die Pilze liineinkommen. Will man ganz vorsichtig sein und ein Bleichmittel verwenden, so soll man keine scharfen, das Aroma oder den Geschmack beeinträchtigenden Chemikalien wie: Natriumbisulfat, Neutralin oder Natron verwenden, sondern sich mit einer zitronensauren Lösung behelfen, und zwar rechnet man zu den für 10 kg Pilze angegebenen 10 1 Wasser noch 40 g Kochsalz und etwa 20 g Zitronensäure. Will man eine besonders starke Bleichwirkung erzielen, kann man auch das Schwefelsäure Natron benutzen, das aber wegen seines giftigen und charakteristischen Schwefelgeschmackes wieder in fließendem Wasser ausgewaschen werden muß. Auf 30 1 Blanchierwasser rechnet man dabei etwa 500 g dieses Salzes. Die äußerst sorgfältig blanchierten Pilze läßt man abtropfen, sorgfältig auskühlen und muß sie sofort in Dosen verpacken. Als Auffüllwasser verwendet man entweder das hocharomatische Blanchierwasser, das aber natürlich vorher durchgeseiht werden muß, oder eine Lösung, die auf 1001 Wasser 100 g Zitronensäure und 1 kg Salz enthält. Für die Sterilisation der sofort verschlossenen Dosen genügen in der Regel 112° C bei einer Dauer von 10 bis 15 Minuten. Es sei besonders darauf hin-gewiesen, daß die Sterilisationstemperatur relativ niedrig ist und sein muß, da auch durch eine zu hohe Temperatur ein Verfärben der Pilze festgestellt worden ist. Man führt das darauf zurück, daß der im Champignon vorhandene Zucker bei Anwendung hoher Erhitzung karamelisiert.