Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Champignon. 521 Außerdem leidet das Aussehen und der Geschmack der Pilze durch zu starkes Sterilisieren. Nach, der Sterilisation werden die Dosen sofort abgekühlt, und zwar am besten in fließendem Wasser und in gut temperierte Lagerräume gebracht. 3. Handelsübliche Bezeichnungen. Wegen der vielen verschiedenen Arten ist für eine einwandfreie Signierung Sorge zu tragen. Die als handelsüblich bekannten Pilze sind: Champignons tetes oder Köpfe sind geschlossene Pilze von regelmäßiger, schöner Form. Die Stiele sind ziemlich dicht am unteren Rande des Kopfes abgeschnitten. Champignons, extra oder extrafein sind geschlossene Pilze von regelmäßiger Form, mit kurzen bis etwa 10 mm langen Stielen. Champignons, premier choix oder sehr fein (I. Wahl) sind leicht geöffnete Pilze, deren Lamellen nicht sichtbar sind, mit Stielen. Champignons, choix oder mittelfein (II. Wahl) geöffnete Pilze mit zum Teil sichtbaren Lamellen, mit Stielen, auch Köpfe ohne Stiele. Champignons, de couche oder Stücke sind vollständig geöffnete Pilze, Stiele und Stücke. 4. Champignons in Fässern. Die Fässer müssen zu diesem Zwecke ganz sorgfältig gereinigt und ausgebriiht werden. Die Pilze werden nun, nachdem sie in der üblichen Weise sortiert, verputzt und gewaschen sind, eingepökelt oder besser gesagt eingesalzen, und zwar in so starkem Salzwasser, daß die vorher schnell blanchierten Pilze darin schwimmen. Die so konservierten Pilze halten sich zuverlässig und können auch einen größeren Transport vertragen. Eine andere Art besteht darin, die gleichfalls blanchierten Pilze in fließendem kalten Wasser abzukühlen, in die Fässer zu füllen und mit dem erkalteten durchgeseihten Blanchierwasser zu übergießen, das einen Salzzusatz von 10 bis 15 g auf 11 erhalten hat. Die Fässer werden fest verspundet und müssen kühl gelagert werden. Erwähnenswert ist noch, daß die Blanchierzeit für die einzusalzenden Pilze etwas länger, nämlich bis zu 20 Minuten, bemessen sein muß. Sollen Faßchampignons verarbeitet, d. h. in Dosen gefüllt werden, dann sind sie vorher gründlich zu wässern. Das Blanchierwasser kann natürlich auch mit den vorher beschriebenen Bleichzusätzen versehen werden. Man erhält, das liegt auf der Hand, kein so erstklassiges Produkt wie bei den aus frischen Pilzen hergestellten Konserven. 5. Champignons in Gläsern. Die Konservierungsmethode ist die gleiche wie die in Dosen, doch werden die Champignons zumal nach der Außenwand sehr sorgfältig und