Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

522 B. Gemüseanbau und -Verwertung. gleichmäßig eingelegt, um ein gefälliges Schaubild zu erzielen. Die Gläser werden mit der noch heißen Flüssigkeit nur %, bis ’% aufgefüllt, weil sonst bei der Sterilisation die Gläser platzen. Oft wird die Auffüllflüssigkeit unter Verwendung der üblichen Gewürze und Zugabe von Wein- oder Gewürzessig schmackhaft gemacht. Die Sterilisation soll recht vorsichtig erfolgen, auch empfiehlt es sich, in den Autoklaven einen besonderen Einsatz einzuführen, damit der Bruch eines Glases nicht noch größeren Schaden anrichtet. Besser benutzt man zur Sterilisierung stets ein offenes Wasserbad. 6. Champignons in Butter. Die wie üblich vorbereiteten und blanchierten Pilze werden in Butter oder in einer aus Mehlschwitze liergestellten Tunke gebraten bzw. aufgewellt, oder die Sauce wird nach einer dem Charakter der Pilze entsprechenden Abwürzung über die fertig blanchierten Pilze gegossen. Die Einfüllung in die Dosen und die Sterilisation ist die übliche. 7. Champignontunke. Die bei der Champignonverarbeitung entstehenden Abfälle werden zu der besonders in England bekannten Champignonsauce folgendermaßen verwertet. Die Rückstände werden zerkleinert, mit Salz überstreut und schichtweise in die betreffenden Gefäße verpackt. Man rechnet 150 g Kochsalz auf 1 kg Pilzabfall. Die Masse wird öfters umgerührt, und nach einiger Zeit entstandene Brühe abgegossen. Die verbleibenden Pilzrückstände werden vermittels einer Presse abgepreßt, der gewonnene Saft kurz aufgekocht und in Dosen oder Gläser gefüllt. Die Vii Dose wird bei 115° C 25 Minuten sterilisiert und hernach ausgekühlt. Man kann die Abfälle auch, statt sie zu zerkleinern, durch einen Gemüseoder Fleischwolf mahlen, erwärmen, auspressen, filtrieren usw. Zur Würzung dieser Sauce verwendet man, und zwar beim Aufkochen des Saftes geriebene Muskatnuß, gemahlenen weißen Pfeffer, Nelken und Mazisblüten sowie Basilikum, Thymian, Petersilie und Estragonblätter. Die Sauee wird meist filtriert und in Flaschen kühl gelagert. Sie ist dann unbegrenzt, haltbar und findet für Suppengewürze Verwendung. 8. Champignonkatchup; Wird die zuvor besprochene Sauce durch noch längeres Kochen stärker eingedickt, dann kann man den so erhaltenen sirupartigen Saft auch zu einem Suppenkatchup verarbeiten, der gleichfalls recht aromatisch ist. 9. Fehlerhaf te Produkte sind solche, die zerfallene oder verfärbte Pilze enthalten. Diese Erscheinungen sind darauf zurückzuführen, daß das Rohmaterial aus zu alten oder zur Konservierung ungeeigneten Pilzen bestand, daß die Verarbeitung nicht sorgfältig und schnell genug erfolgte, oder daß die Sterilisationszeit bzw. -dauer zu hoch bzw. zu lang angesetzt war. Wenn sich die Pilze verfärben, dann nimmt auch oft die Auffüllflüssigkeit eine dunkle Farbe an,