Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Morcheln. 523 und der Inhalt der Dose bzw. des Glases wird dadurch entwertet, wenngleich die Pilze schmackhaft und genußfähig bleiben. Wenn sich eine auffällig schwarze Färbung an den Pilzen zeigt, dann wird man auf das Vorhandensein von Eisen schließen, das entweder auf das verwendete Wasser oder auf eiserne Putzmesser zurückzuführen sein wird. 2. Morcheln. a. Allgemeines. In lichten Wäldern und auf schattigen Grasplätzen wächst die Morchel, die zu der Gruppe der Lorchelpilze gehört. Sie wurde vor dem Kriege in großen Mengen aus den russischen Ostseeprovinzen eingeführt. Sie enthält rund 90% Wasser, 4 bis 6% Kohlehydrate, 3 bis 5% Stickstoffwerte und 0,3% Fett. Man unterscheidet zwischen Spitz-, Breit- und Rundmorcheln. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Morchel wird entweder als Einzelkonserve oder in Verbindung mit anderen Pilzen und Gemüsen, besonders zur Herstellung von Mischgemüse (Leipziger Allerlei) verwandt. Da gerade die Morcheln bei dem Waschen im kalten Wasser leicht zerfallen, werden sie oft zuerst in heißem Wasser gewaschen. 2. Morcheln in Dosen. Die Zubereitung geschieht nach den im allgemeinen Teil angegebenen Verfahren. Die am meisten bekannte Verwertung ist: Morcheln in Dosen. Hierzu werden möglichst junge Pilze verwandt, die in der üblichen Weise gereinigt, blanchiert und abgekühlt werden. Die Auffüllung geschieht in der Regel mit l^prozentigem Salzwasser. Als handelsüblich bekannt gelten: Morcheln, aus getrockneten Morcheln angefertigt. Feinste Morcheln, aus frischen Morcheln angefertigt. 3. Morchelgemüse in Dosen. Die Morcheln werden wie üblich blanchiert, in Butter geschwitzt und mit Charlotten, Salz, Pfeffer usw. in lackierte Dosen gefüllt, in denen sie wie üblich sterilisiert- werden. 4. Morcheln in Essig. Die Pilze werden mit den üblichen Gewürzzutaten, wie im allgemeinen Teil angegeben, etwa % Stunde gekocht, abgekühlt und in Gläser oder Fäßchen gefüllt. Als Auffüllflüssigkeit bedient man sich einer Mischung von etwa % Weinessig mit %, Wasser. 5. Gedörrte Morcheln. Die Pilze werden in der Sonne meist vorgetrocknet und dann im fest abgeschlossenen Vakuum bei einer Temperatur, die mit 40° C beginnt und