Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

524 B. Gemüseanbau und -Verwertung. etwa bis zu 100° C ansteigt, getrocknet. Die Morcheln können auch nach dem Verfahren von Julius Rieger- Berlin geräuchert werden, wobei sie einen angenehmen wurstartigen Geschmack erhalten. 6. Morchel mehl. Aus den getrockneten Morcheln läßt sich ein ausgezeichnetes Pilzpulver herstellen, das als 50prozentiger Zusatz zu Gemüsepulver eine sehr schmackhafte Suppe ergibt. Oft werden die getrockneten Pilze nicht gemahlen, sondern zu Morchelflocken oder - graupen verarbeitet, wobei man sich zum Zerkleinern eines Grützschneiders bedient. 7. Morchelwürze und Morchelextrakt werden nach dem im allgemeinen Teil angegebenen Verfahren hergestellt und liefern einen hocharomatischen sirupartigen Gewürzzusatz. Dieser Extrakt wird auch oft im Konservenbetriebe bei der Herstellung speisefertiger Konserven vei'wandt und findet auch bei der Fabrikation von Suppen- und Bouillonwürfeln Verwendung. 3. Pfefferlinge. a. Allgemeines. Der Pfefferling, auch Pfifferling, Galluschel, Eierschwamm oder echter Gelbling genannt, gehört zu den bestschmeckendsten Pilzen und spielt auch in der Konservierung eine ziemlich erhebliche Rolle. Er erscheint von Ende Juni an und hat einen derbfleischigen, anfangs gewölbten, später nahezu trichterförmigen Hut mit lappigem R.ande. Das Fleisch des Pilzes besitzt eine weißlichgelbe bis hochgelbe Farbe. Der Stiel wird etwa 5 cm hoch, ist voll und fest und geht bei älteren Pilzen allmählich in den Hut über. Während er bei den jungen Pilzen zart und wohlschmeckend ist, wird er später zäh und hohl. Seinen Namen verdankt der Pfefferling seinem schwach pfefferigen Geschmack, der zuweilen auch an den süßlichen Geruch der Aprikosen erinnert. Er steht gewöhnlich in Gruppen in Laub- und Nadelwäldern. Im Gegensatz zu den meisten anderen Pilzen halten die Pfefferlinge, wenn sie sachgemäß verpackt sind, einen ein- bis dreitägigen Transport gut aus. Der Preis für die Rohware ist sehr verschieden. Vor dem Kriege wurden in ertragreichen Jahren von den Konservenfabriken 0,05 bis 0,10 M. für das Pfund gezahlt, in pilzarmen Jahren 0,10 bis 0,25 M. Bevorzugt werden von den Konservenfabriken möglichst frische und möglichst kleine Pilze. b. Verwertung. Die Pilze werden wie üblich, wiederholt gewaschen und von allen erdigen Teilen, von den Nadeln und von den schwarzen Wurzelflecken befreit. Um das Aroma und den Nährwert des Pilzes nicht zu schädigen, sieht man im allgemeinen davon ab, die Pilze in warmem oder heißem Wasser zu waschen. Im Gegenteil, man geht darauf aus, das Blanchier-