Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Reizker, Steinpilze. 525 wasser, das zu diesem Zwecke natürlich abgeschäumt und filtriert -verden muß, zur Auffüllung der Dosen zu verwenden. Die Sterilisation im Autoklaven ist die übliche und dauert bei 117 bis 118° C je nach Größe der Dosen etwa 15 bis 20 Minuten. Als handelsüblich bekannt gelten: Pfefferlinge gut gereinigt, tadellose Pilze. Die Pfefferlinge werden auch in der, im allgemeinen Teil beschriebenen Art und Weise getrocknet oder in Essig eingelegt oder zur Herstellung von Mixed Pickles, zu Pilzextrakt und Würze verarbeitet, doch kommt diesen Verfahren gegenüber der Dosenkonservierung nur eine geringe Bedeutung zu. 4. Reizker. a. Allgemeines. Der echte oder Fichtenreizker, der durch sein goldgelbes Fleisch bekannt ist, kommt im Laubwald, im lichten Nadelwald und auf mosigen Wiesen im Spätsommer und im Herbst vor. Er muß streng unterschieden werden von den, derselben Familie angehörenden 1. rotbraunen als ungenießbar geltenden, 2. dem graugrünen giftverdächtigen und 3. dem Gift- oder Birkenreizker. In die gleiche Familie gehört auch noch der Pfeffermilchpilz, der zwar nicht giftig ist, aber wegen seines widerlich bitteren Nachgeschmackes als ungenießbar anzusprechen ist. (Im Kriege wurde er mit Gersten- oder Haferflocken vermengt gebacken.) Alle diese der Lactaria-Familie (von lat. lactum = die Milch) angehörenden Pilze zeichnen sich dadurch aus, daß aus ihren Bruchstellen Milch fließt, die bei den echten Reizkern rot bis safrangelb ist, und sich an der Luft bald grünspanälinlich verfärbt. Das Fleisch des echten Reizkers schmeckt mild und angenehm. b. Verwertung. Die Verwertung des echten Reizkers bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Am meisten Verwendung findet der Pilz zur Essigkonservierung und bei der Herstellung von Mixed Pickles, im übrigen vergleiche die Sterilisierung der anderen Pilzarten. 5. Steinpilze. a. Allgemeines. Der Steinpilz wird auch Herren- oder Edelpilz genannt, kommt als weißlichgelb gefärbtes Knöllchen von Hasel- oder Wallnußgröße aus der Erde und entwickelt sich bei feuchtwarmer Witterung schnell zu einer Höhe bis 30 cm. Die Gestalt des Steinpilzes ist gewöhnlich plump, der Hut ist dickfleischig, in trockenem Zustande feinfilzig, in feuchtem dagegen etwas kleberig. Bei voll ausgewachsenen Pilzen ist der Rand etwas nach oben gekehrt. Die Breite des Hutes erreicht oft 25 cm. Der Steinpilz weist alle Schattierungen von weißlich bis dunkelbraun auf. Das fast weiße Fleisch des Pilzes verändert in der Luft seine Farbe nicht im Gegensatz