Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

526 B. Gemüseanbau und -Verwertung. zu dem Fleisch der giftigen Nebenarten, die an der Bruchstelle blau und beim Trocknen dunkel zu werden pflegen. Der Steinpilz hat unter dem Hut im frischen Zustande einen nußartigen Geschmack. Bei jungen Pilzen ist der Stiel kurz und dick, fast knollenartig und oft breiter als der Hut. Bei ausgewachsenen großen Pilzen meist walzenförmig. Bei warmer Witterung erscheint der Steinpilz schon von Ende Mai an, tritt gewöhnlich. Ende Juni in größeren Mengen auf und kann bis Ende Oktober gesammelt werden. Beim Sammeln achte man besonders darauf, daß der Pilz aus dem Myzel herausgedreht und nicht abgeschnitten wird. b. Verwertung. Der Steinpilz ist nicht nur wegen seiner Größe, sondern auch wegen seiner günstigen Verarbeitung, seines angenehmen Geschmackes und Aromas seit alten Zeiten als wertvolles Nahrungsmittel geschätzt. Auch zur Konservierung eignet er sich besonders gut, doch verträgt er keinen längeren Transport. Wenn der Pilz schleimig wird, so ist das bereits der erste Grad der Zersetzung. Große ausgewachsene Exemplare lassen sich im allgemeinen nicht so gut verwerten, wie die kleinen und mittelgroßen, festen und frischen Pilze. Die Konservierung soll wegen der geringen Lagerfähigkeit der Pilze sogleich nach der Einlieferung und möglichst schnell aufeinanderfolgend vonstatten gehen. Bei der Reinigung der Pilze werden die großen Exemplare von den Lamellen und der dunkelbraunen Oberfläche des Hutes befreit, zerschnitten, wie üblich gründlich gewaschen und in der Regel blanchiert. In den letzten Jahren ist ein lebhafter Streit darüber entstanden, ob durch das Blanchieren der Steinpilze diesen nicht zu viel Nährstoffe entzogen werden, doch hat man sich im allgemeinen für das Beibehalten des Blanchierens entschieden, da die Konservenindustrie ihre Hauptaufgabe darin erblickt, die Naturprodukte auf dem einfachsten Wege und so sicher wie möglich in eine haltbare Dauerform überzuführen. Erst in zweiter Linie steht die Aufgabe, möglichst viele Nährwerte des Rohstoffes zu erhalten. Um die in dem Blanchierwasser aufgelösten Nährstoffe und Nährsalze zu erhalten, findet es meist als Auffüllwasser Verwendung, andernfalls verwendet man hierzu eine schwach abgekochte Salzwasserlösung. Zur Erhaltung der weißen Fleischfarbe der Pilze wird dem Blanchierwasser außer etwa 2'%> Salz, % bis 1%* Zitronensäure zugesetzt. Die Sterilisationszeit und -temperatur ist wie üblich: etwa 118° C mit 10 bis 20 Minuten. Die handelsüblichen Bezeichnungen sind: Steinpilze sind geschälte und in Stücke geschnittene Steinpilze. Steinpilze, bayerischer Art, sind ungeschälte, in Scheiben geschnittene Steinpilze jeder Herkunft. Außer zu Dosenkonserven finden die Steinpilze auch als Trockenpilze zur Verbesserung des Mischgemüses und in Essig eingelegt Verwendung. Ferner geben die Steinpilze und Pilzabfälle gutes Material zur Verarbeitung von Pilzpulver, Pilzextrakt und Pilzwürze.