Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Trüffel. 527 6. Trüffel. a. Allgemeines. Die Trüffel ist in mehr als 30 Arten in ganz Europa, vor allem aber in Frankreich verbreitet und bevorzugt überall stark kalkhaltigen nicht zu feuchten, gut durchlässigen Boden. Während die Trüffel in Frankreich in erheblichen Mengen gefunden, d. h. von eigens hierfür abgerichteten Hunden ausgegraben oder ausgescharrt wird, findet sie sich in Deutschland als Sommertrüffel nur vereinzelt in Baden, im Wesergebirge und in dem ehemals deutschen Elsaß vor und vermag die französische Perigon-trüffel an Wohlgeschmack und Güte nicht zu erreichen. Außerdem unterscheidet man noch zwischen weißen Trüffeln, die, mit Ausnahme der afrikanischen Trüffeln, den schwarzen nachgestellt werden. Di© Ernte liegt in der Regel in den Monaten Dezember bis Februar. Die Pilze wachsen bis zu einer Tiefe von 30 bis 40 cm unter der Erdoberfläche und werden wie bereits erwähnt, von Hunden gesucht. Nachdem man lange Zeit vergeblich versucht hat, die Trüffel gleich den Champignons zu züchten, ist es, wie man glaubt, in den letzten Jahren gelungen, auch künstliche Trüffelkulturen anzulegen. Man wählt hierzu stark kalkhaltigen, steinlosen Boden von lockerer Zusammensetzung, möglichst an sonnigen Berglehnen und in der Nähe von Eichen, Weißoder Rotbuchen, Kastanien, Walnuß- oder Haselnußsträuchern, da es eine bekannte Tatsache ist, daß sich die Trüffeln, ohne etwa an den Wurzeln der Bäume zu schmarotzen, regelmäßig in der Nähe älterer Exemplare der oben genannten Bäume und Sträucher aufhalten. Man hat nun aus reifen, voll entwickelten Trüffeln die Sporen auf Baumblätter der in der Nähe stehenden Bäume ausgesät. Auf diesen entwickeln sie sich, und die Blätter werden nach dem Verlauf einiger Wochen etwa 15 cm tief in den gut bearbeiteten Boden gelegt. Das Vorhandensein der Trüffel macht sich auf dem Boden dadurch bemerkbar, daß die an der Oberfläche stehenden Pflanzen und Gräser usw. welk werden und absterben, da dem Boden durch die Trüffel Feuchtigkeit und Nährsäfte entzogen werden. Bei künstlichen Anlagen fehlt natürlich dieses Merkzeichen, dafür werden hier Trockenheit und Risse im Boden das Gelingen der Zucht anzeigen. b. Verwertung. Bei der Verarbeitung von Trüffeln ist auf die beschleunigte Verwertung das größte Gewicht zu legen. Die unbeschädigten und auch von den Insekten verschonten Pilze werden bei ihrer Einlieferung nachgewogen, wobei man darauf zu achten hat, daß die Pilze nicht durch eingedrückte Steine künstlich schwer gemacht worden sind, dann in flachen Gefäßen eingeweicht und entweder mit stumpfen Besen oder mit Hilfe der üblichen Waschmaschinen gereinigt. Die wertvollen französischen Pilze sind beim Anschneiden an dem schwarzen Fleisch zu erkennen, während die gleichfalls vielverwandten afrikanischen Trüffel ein helleres Fleisch besitzen. Die eigentliche Konservierung geschieht auf zweierlei Art: