Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

O' L\S oo B. Gemüseanbau und -Verwertung. Nach der 1. gibt man die Pilze in große 5 1-Dosen, indem man etwa 25 g Salz, etwas feines Gewürz und ein Glas Madeira oder Rum hinzufügt. Die Trüffel werden geschält oder ungeschält — im ersten Falle geht ein Teil des Aromas verloren — in die Dosen gefüllt, die Dosen werden geschlossen und bei 104° C sterilisiert. Die Trüffel werden später nach Qualität und Größe in kleinere Dosen umgefüllt, die Auffüllflüssigkeit wird filtriert und hinzugesetzt. Die 2. Art gilt als praktischer und wird im allgemeinen vorgezogen. Sie bestellt darin, die Pilze etwa 40 Minuten in einem Kessel, der auf 10 kg Trüffel 11 Rum, 100 g Salz, 20 g Gewürz, 10 g feinen Pfeffer und so viel Wasser enthält, daß die Pilze noch nicht schwimmen, vorzukochen, abzuschäumen und danach abzukühlen. Die Pilze werden dann nach Größe und Qualität sortiert, in die Normaldosen gefüllt, mit etwas Blanchier-flussigkeit übergossen und bei einer Temperatur von 112 bis 115° C 5 bis 10 Minuten sterilisiert. An Abfälle sollen die Trüffel nicht mehr als 18% und durch das Vorkochen nicht mehr als 23% an Gewicht verlieren. Nach einer anderen Methode werden die Trüffel in reinem Madeirawein, und zwar rechnet man auf 1 kg Trüffeln 1 1 Wein, oder in einer schwachgesalzenen Fleischbouillon vorgekocht. Auch in diesem Falle wird natürlich die Blanchierfliissigkeit zum Auffüllen Verwendung finden. Außer bei der Festtafel findet die Trüffel Verwendung zur Garnierung von Fleischgerichten, zur Würzung und Schmackhaftmachung von Würsten usw. Auch die Schälen der Trüffeln werden hierzu benutzt. Nach der Qualität geordnet unterscheidet man: geschälte Trüffel, gebürstete Trüffel sowie Trüffelstücke und Trüffelschalen. Die aus Frankreich importierten Trüffelkonserven tragen folgende handelsübliche Bezeichnungen: Truffes pelées — Trüffeln geschält, Truffes brossées — Trüffeln gebürstet, Morceaux de Truffes — Trüffelstücke, Pelures de Truffes — Trüffelschalen.