Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Die Vitamine in der Konservenindustrie. 37 Vitaminforschung. Noch vor wenigen Jahren war es gewagt, über Vitamine zu sprechen, denn die Zweifler hatten die Überhand, und auch heute noch ist es, trotz unzähliger experimenteller Versuche, nicht möglich, eine genaue chemische Zusammensetzung der einzelnen Vitaminarten anzugeben. Wenn ich mich im folgenden mit der Frage der Vitamine nicht eingehender beschäftige, so geschieht das, weil die Forschungsergebnisse noch keineswegs zum Abschluß gelangt sind. Es darf niemals dabei außer acht gelassen werden, daß die Bedeutung der Vitamine für die Konservenindustrie selbst eigentlich eine recht geringe ist. Berücksichtigt man, daß auf den Kopf der Bevölkerung pro Jahr nur eine halbe Dose Konservenverbrauch kommt, dann wird man unserer Behauptung recht geben, die dahingeht, daß sich, von ganz verschwindenden Ausnahmefällen abgesehen, niemand lediglich von Konserven nährt, und daß ein etwas geringerer Vitamingehalt der Konserven gegenüber dem Vitamingehalt der frischen Nahrungsmittel für die Volksgesundheit ganz unbeachtlich bleiben kann. Vergessen wird endlich, oft, daß sich in jeder Haushaltsküche derselbe Prozeß abspielt, den die Konservenindustrie fabrikmäßig vornimmt, denn, von Ausnahmen abgesehen, verarbeitet die Konservenindustrie doch dieselben Gemüse- und Obstsorten, die die Hausfrau zu kochen oder einzuwecken pflegt. Ein wesentlicher Unterschied besteht jedoch noch in der Art der Zubereitung, d. h. des Kochens bei Gemüsen: Während der Haushalt das Gemüse bis 2 Stunden bei einer Temperatur von vielleicht 95° C kocht, spielt sich in der Konservenfabrik derselbe Vorgang in vielleicht 20 Minuten bei einer Temperatur von 100 bis 120° C je nach der Konservenart ab. Und: Während die Hausfrau das Gemüse abbrüht oder abwellt und das Brühwasser, das den „wilden Geschmack“ fortnehmen soll, weggießt, gelingt es der Konservenindustrie manchmal, diese Brühwasser, in denen nachweislich außer einer ganzen Anzahl wertvoller Salze auch lösliche Vitamine enthalten sind, bei der Konservierung selbst zu erhalten. Man wird sich also bei der Beschäftigung mit den Fragen über die Bedeutung und Auswirkung der Vitamine immer vergegenwärtigen müssen, daß es sich dabei zwar um außerordentlich wichtige Ernährungsstoffe handelt, daß aber das gelegentliche Fehlen in Konserven bei der großen Mannigfaltigkeit ihres Vorkommens auch überängstliche Gemüter nicht zu erschrecken braucht. Die Natur legt uns eine außerordentlich abwechslungsreiche Speisekarte vor, auf der es an vitaminreichen Nahrungsmitteln aller Art nicht fehlt. Das Wort Vitamin selbst bedeutet nichts weiter als Lebensstoff und will besagen, daß dieser Stoff ein zu unserer Lebenserhaltung notwendiger Bestandteil gewisser Nahrungsmittel ist. Fehlen unserer täglichen Nahrung diese wichtigen Ergänzungsstoffe oder sind sie längere Zeit hindurch in unzureichenden Mengen vorhanden, so treten eine ganze Reihe ernstester Störungen und Krankheitsbild er auf. Für die Konservenindustrie ist es außerordentlich wichtig, zu wissen, daß die Vitamine für den Nährwert einzelner Konserven von Bedeutung