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A. Allgemeines.
sind, und welche Konservierungsarten es gestatten, die Vitamine vollständig oder wenigstens zum allergrößten Teil zu erhalten. Es wird also z. B. zu beachten sein, wie weit das Dörren des Gemüses Einfluß hat auf die Erhaltung der Vitamine, ebenso bei welchem Hitzegrad die Vitamine noch lebensfähig bleiben, und endlich, welchen Einfluß das Einmachen in Essig oder das Vergären (bei Sauerkraut) auf die Vitamine ausübt. Beachtlich ist auch, daß die Felddüngung auf die Bildung und Entwicklung gewisser Vitaminarten von großer Bedeutung ist, so daß der Konservenfabrikant, der über eigene Gemüseplantagen verfügt, auch hierauf sein Augenmerk zu richten haben wird.
Nach ihren physikalisch-chemischen und physiologischen Eigenschaften unterscheiden wir bis heute fünf Vitaminarten als A, B, C, D und E, von denen die drei ersten A, B und C die wichtigsten und bekanntesten sind.
Den Gehalt der wichtigsten Nahrungsmittel an Vitaminen ersieht man aus der folgenden Zusammenstellung:
Vitamin A Vitamin B Vitamin C
Fette Lebertran, Butter Rahm Schaffett, Rindstalg Fischöl, Walöl Nußbutter, Erdnußöl Olivenöl, Schweineschmalz Kokosbutter Leinöl, Kokosöl Baumwollsamenöl gehärtetes Fett + + + 4- + + + + + + 0 0 0 0 0 0 0
Leber Niere, Herz Fisch (fett) + + + + + + + + + kaum +
Fleisch Gehirn, Kalbsbröschen Fleisch (Rind, Schaf) Fischlaich + + +
+ +*+ +
Büchsenfleisch ? kaum 0
frische Vollmilch getrocknete oder kondensierte Voll- + + + +
Milch milch gekochte Vollmilch + + + wenig wenig
abgerahmte Vollmilch 0 + +
Eier frisch oder getrocknet + + + + + 0
Weizen, Mais, Reis ungeschält . . . Weizen, Mais, Reis Keim + 0
+ + + + + 0
Getreide, Weizen, Mais, Reis Kleie 0 + + 0
Hülsen- weißes Mehl, pol. Reis 0 0 0
früchte tr. Erbsen + + 0
gekeimte Erbsen Erbsenmehl + H—F 0 + + + +
Gemüse fr. Kohl + + + + +
gekochter Kohl “1“
getrockneter Kohl + kaum