Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Die Vitamine in der Konservenindustrie. 39 Vitamin A Vitamin B V itamin C Gemüse Rüben-, Zitronen- und Orangensaft . Kartoffel Himbeer, Schnittbohnen Nüsse Äpfel + + kaum + + + + + + + +++ + Verseh. Hefe trocken Bier, Fleischextrakt 0 + + + 0 0 Man erkennt aus dieser Zusammenstellung, die Hammerstens Lehrbuch der physiologischen Chemie entnommen ist, daß der Vitamingehalt der Nahrung in hohem Grade von der Bereitungsweise abhängt und daß viele „hygienische“ Maßnahmen der Kulturvölker zur Vernichtung der Vitamine in der Nahrung beitragen. Die Angaben stimmen mit den Forschungsergebnissen anderer Chemiker nicht in allen Teilen überein. So behauptet z. B. Dr. B o diu s in einem Aufsatz „Vitamine und Vita-minepräparate“ („Der Kolonialwaren- und Konserven-Markt“ 1925, Nr. 19), daß ein einmaliges rasches Aufkochen der Milch bei nachfolgender baldiger Abkühlung die Vitamine A nicht angreife, während nach der Tabelle Vitamine A in gekochter Vollmilch nicht enthalten ist! Diese und andere Unstimmigkeiten sind darauf zurückzuführen, daß, wie oben bereits ausgeführt wurde, die Untersuchungen keineswegs als abgeschlossen gelten können. Die Versuche über die Anwesenheit von Vitaminen werden heute größtenteils durch Experimente an Tieren geklärt. Dabei hat man u. a. die Beobachtung gemacht, daß auch die Fortpflanzungsfähigkeit bei Mangel an vitaminreicher Nahrung schnell leidet und zu erlöschen scheint, durch Verwendung vitaminreicher Nahrung dagegen rasch wieder eintritt. Über die Bildung der Vitamine sind auch heute noch keine klaren Vorstellungen vorhanden. Alles, was wir bis heute eindeutig über die Vitaminforschung wissen, ist, daß der Mensch zu seiner Entwicklung und zu seinem Wohlbefinden diese Stoffe nicht entbehren kann. Es gibt Fabrikationsmethoden, die der Vitaminerhaltung Rechnung zu tragen versuchen: das Roheindosen der frischen Konserven, bei dem z. B. das rohe Fleisch in Dosen gepackt, mit Salzbrühe übergossen, verschlossen und dann sofort sterilisiert wird. Auch bei der Konservierung von Früchten bedient man sich schon ähnlicher Methoden. Eine andere Frage freilich ist es, ob der Käufer heute schon ernährungs-physio-logisch soweit erzogen ist, daß er für die Preissteigerung, die eine solche umständliche Bereitung ohne weiteres mit sich bringen muß, Verständnis haben wird und auch den höheren Preis für „Vitaminkonserven“ zu zahlen bereit ist. Daraus geht hervor, daß die Propaganda für die Vitaminkonserven vom Standpunkt der Konservenindustrie nicht immer willkommen zu sein braucht, wenigstens so lange nicht, als die Technik der Herstellung und die Theorie der weitgehendsten Erhaltung der Vitamine noch nicht Hand in Hand gehen.