Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

584 C. Obstanbau und -Verwertung. in allen Wurzelgewächsen und Früchten. Man rechnet sie zu den Hemi-zellulosen, welch letztere wieder den Kohlehydraten zugeteilt werden. Die genaue Festlegung ihrer Konstitution ist noch nicht geglückt. In dieser Richtung ist die deutsche Forschung am erfolgreichsten gewesen. Epochemachend waren die Arbeiten von Scheibler, der erstmals einen Bestandteil des Pektinmoleküls festlegte. Im Jahre 1870 tat er die große Bedeutung der Erforschung der chemischen Natur und Zusammensetzung des sogenannten „Nichtzuckers“ des Rübensaftes für die Ausgestaltung der Technik der Zuckerfabrikation dar. Er verwies auf die Notwendigkeit des eingehenden Studiums der Pektinstoffe wegen ihrer merkwürdigen und hier sehr störenden und lästigen’ Eigenschaften. Die botanische und pflanzenbiologische Richtung der Forschung erkundete gleichzeitig die Aufgaben der Pektinstoffe in der Natur und ihre physiologische Bedeutung im organisierten Körper. Diese Studien tragen in der Hauptsache theoretischen Charakter. Sie förderten für die Praxis die wichtige Erkenntnis der Lagerung der Pektine im Pflanzenkörper zutage, ferner die Verschiedenheit des Vorkommens je nach Reifegrad und Zustand der Früchte. Man unterscheidet demzufolge heutzutage pektinreiche und -arme Materialien und weiß ferner, daß man normalerweise mit einer Anhäufung der Pektinsubstanzen in den äußeren Fruchtteilen und dann wieder im Kerngehäuse rechnen kann. Fest steht weiterhin, daß von einer Ursubstanz dieser Körperreihe, Urpektin-Protopektin und auch Pektose genannt, während der Entwicklung der Pflanze die verschiedensten Übergänge und mannigfaltige Formen ähnlicher, verwandter Gebilde entstehen. Fellen berg und neuerdings Felix Ehrlich haben in den Wirrwarr dieser Ansichten eine gewisse Klarheit gebracht, das letzte Wort ist aber auch hier noch nicht gesprochen. Am weitesten fortgeschritten ist das Studium der Eigenschaften und Wirkungen dieser Körperklasse, und es kann wohl gesagt werden, daß diese Ergebnisse für die Behandlung des gesamten Problems überaus befruchtend gewirkt haben. An dem Grenzgebiet Chemie-Physik einsetzend, eröffnete die Kolloidchemie hierzu neue Möglichkeiten der Bearbeitung. Die besondere Eigenart der Pektinstoffe ist bedingt durch ihr kolloidales Gefüge und damit ihre Quellbarkeit. Physikalisch betrachtet, ist das Pektin ein reversibles Kolloid, und stellt sich die Gelierung kolloidchemisch als ein typischer Quellungsvorgang dar. Klassische Beispiele der Gallertbildung (Gelierung), die auch allgemein bekannt sind und daher erläuternd angeführt seien, bieten die Gelatine und Agar-Agar. Beides sind Substanzen, die mit Wasser unter bestimmten Bedingungen quellen und formelastische, plastisch erstarrende Massen bilden. Nur in bezug auf die Zustandsform sind diese Gallerten mit Pektingelee vergleichbar. Grundsätzlich verschieden sind nicht nur die Materialien selbst, sondern auch die Bedingungen der Gallertbildung. Das Letztere ist besonders interessant. Nach den wissenschaftlichen Erkenntnissen der Obstgallertbildung ist die Anwesenheit der drei Faktoren „Pektin“, „Zucker“ und „Azidität“ für die Erzielung eines Fruchtgelees notwendig. Die optimalen Verhältnisse für die Anwendung dieser drei Faktoren wurden festgelegt.